Article actualitzat: 21-09-2026
Resum
La celiaquia és genètica, no depèn de la quantitat de gluten ni de l’edat d’introducció, i mai no s’ha d’eliminar de la dieta abans del diagnòstic baix risc de falsejar les anàlisis. El gluten s’amaga en additius, salses i espècies a granel, mentre que retirar-lo sense causa mèdica només resta fibra i nutrients sense cap benefici afegit. El teu guia per distingir celiaquia, sensibilitat no celíaca i al·lèrgia al blat, i menjar sense gluten només quan de debò ho necessites.
Per què em senta malament el gluten
Atenció!
⚠️ Abans de retirar el gluten
Si sospites d’una celiaquia, no retiris el gluten de la teva dieta abans de fer-te les proves diagnòstiques. Consumir una dieta sense gluten abans del diagnòstic pot falsejar els resultats dels anticossos antitransglutaminasa i antiendomisi durant mesos, fins i tot si posteriorment reintrodueixes el gluten.
🚨 Reacció greu
L‘al·lèrgia al blat pot provocar anafilàxia, una reacció al·lèrgica greu i potencialment mortal que requereix atenció mèdica urgent. A diferència de la intolerància al gluten, en què els símptomes depenen de la quantitat ingerida, en l’al·lèrgia al blat petites quantitats poden desencadenar una reacció greu en qüestió de minuts.
El gluten és una proteïna complexa que pot resultar de difícil digestió si hi ha una alteració prèvia del sistema digestiu, com ara una altra intolerància alimentària o bé un sobrecreixement bacterià (SIBO). En aquestes situacions no hi ha una celiaquia, sinó que aquestes malalties provoquen un empitjorament de la funció digestiva, notant-se més quan ingerim nutrients més difícils de digerir.
La celiaquia sempre està determinada per factors genètics. No té a veure amb la quantitat de gluten ingerida, la qualitat dels cereals, ni tan sols depèn d’una introducció primerenca a la primera infància. Si no hi ha factor genètic que ens predisposi, mai no tindrem una celiaquia. Si sentim que hi ha aliments que no ens sentin bé, haurem d’acudir a un dietista nutricionista. El Dietista Nutricionista serà el responsable d’elaborar una història clínica i dietètica completa que li permeti fer un bon diagnòstic i, amb ell, plantejar la millor teràpia dietètica, ja que amb una dieta sense gluten temporal o sense.
Relació amb altres al·lèrgies i intoleràncies alimentàries
A causa de l’afectació sobre les vellositats intestinals i, en conseqüència sobre la flora intestinal, la celiaquia que no es tracta amb una dieta per a celíacs provoca alteracions en les funcions intestinals, com la digestió i l’absorció. Com a conseqüència poden produir-se intoleràncies alimentàries secundàries, la més comuna la intolerància a la lactosa. En aplicar una dieta sense gluten les vellositats intestinals recuperen la seva estructura i la seva activitat es normalitza, de manera que es podria esperar que les intoleràncies secundàries desapareguessin.
Pel que fa a altres al·lèrgies, alimentàries o no, en tractar-se d’una malaltia autoimmune, el consum de gluten en cas de presentar celiaquia compromet al sistema immunitari, que sumat a l’alteració digestiva, afavoreix l’aparició d’al·lèrgies, ja siguin alimentàries o no.
Aliments que contenen gluten
| Grup d’aliments | Aliments que contenen o poden contenir gluten |
|---|---|
| Cereals i tubercles | Blat, ordi, sègol i en els híbrids com el triticale (blat i sègol) o triordeum (blat i ordi). I tots els seus derivats: pa, farina, pasta, cuscús, galetes, pa de pessic, pa ratllat, sèmola, malt, etc. Espelta i kamut. Civada que NO estigui etiquetada «sense gluten». Flocs de patata, patates prefregides, han d’anar etiquetades «sense gluten». |
| Lactis | Iogurts amb cereals, llets enriquides amb cereals, postres lactis elaborades amb farina, galetes, etc. |
| Llegums | Llenties i, la resta de llegums si són a granel. |
| Dolços | Xocolata, cremes de cacau, cacau en pols… |
| Amaniment | Salses tipus salsa cèsar, ketchup, maionesa, cremes de vinagre, etc. cal revisar-ne sempre els ingredients. Salsa de soja. |
| Espècies, condiments i herbes aromàtiques | Les espècies mòltes han d’anar etiquetades “sense gluten”. Les multiespècies (per exemple herbes provençals) han d’anar etiquetades sense gluten. Les multiherbes aromàtiques han d’anar etiquetades sense gluten. Totes sense són a granel. |
| Llavors i fruits secs | Farina de fruita seca han d’anar etiquetades «sense gluten». Totes a granel. |
| Additius | Midons modificats: I 1400, I 1401, I 1402, I 1403, I 1404, I 1405, I 1410, I 1412, I 1414, I 1420, I 1422, I 1440, I 1442 Espessidors sense especificar origen, midó de blat, dextrina de blat Proteïna vegetal procedent d’aliments que contenen gluten de manera natural o per contaminació. |
| Altres | Llevat químic en pols ha d’anar etiquetat «sense gluten». Llevat de cervesa. Seità. |
Menú setmanal sense gluten
Et deixem un menú setmanal d’exemple de com estructurar els àpats diaris.
| Ingesta | Dilluns |
|---|---|
| Dinar | Amanida d’hortalisses variades amb poma, boletes de mozzarella i festucs Cigrons estofats amb patata i xoriço iogurt natural |
| Sopar | Guacamole Fajitas de blat de moro integrals amb saltat de ceba, pebrots de colors i pollastre Fruita de temporada |
| Dimarts | |
| Dinar | Cabdells amb anxoves i salsa de taronja Tajine de pollastre (amb cuscús de blat de moro i arròs) |
| Sopar | Crema de carbassa, poma i api Truita de patata amb pa de blat sarraí amb tomàquet Kefir natural |
| Dimecres | |
| Dinar | Amanida de brots tendres, pastanaga, tomàquet, raïm i nous Espirals de llentia vermella (etiquetada sense gluten) amb pesto rosso casolà Fruita de temporada |
| Sopar | Sopa de pollastre amb estrelletes de blat de moro Salmó marinat amb oli de sèsam i salsa de soja (sense gluten) amb saltat de porro, pastanaga i mongeta tendra Iogurt natural |
| Dijous | |
| Dinar | Cabdells amb espàrrecs blancs Arròs a la cubana amb plàtan mascle al forn Fruita de temporada |
| Sopar | Patates amb pebrots i ceba al forn Lluç al forn Kefir natural |
| Divendres | |
| Dinar | Sopa de tomàquet Empedrat de mongetes blanques amb bacallà esmicolat Fruita de temporada |
| Sopar | Espaguetis d’arròs integral a la napolitana Vedella saltejada amb verduretes Iogurt natural sencer |
| Dissabte | |
| Dinar | Amanida de fulla de roure, cogombre, tomàquet, poma i quicos Albergínies farcides de carn picada i gratinades Iogurt natural sencer |
| Sopar | Pizza casolana (massa sense gluten) amb mozzarella fresca, carbassó, pebrot, ceba i bonítol Fruita de temporada |
| Diumenge | |
| Dinar | Endívies amb bec de gall Arròs caldós de marisc Formatge fresc amb mel |
| Sopar | Xampinyons amb all i julivert Biquini / Mixt amb pa de motlle sense gluten Fruita fresca de temporada |
Què és el gluten
El gluten és un complex proteic que es troba en alguns cereals, en concret en el blat, l’ordi, el sègol i en els híbrids com el triticale (blat i sègol) o triordeum (blat i ordi). Aquests híbrids s’utilitzen a la indústria alimentària així com per a l’alimentació del bestiar. Cal incloure, és clar, totes les varietats de cadascun d’aquests cereals, com ara l‘espelta o el kamut. Tots dos són una varietat de blat de manera que tampoc són aptes en una dieta per a celíacs. Aquests cereals i els seus derivats formen part de molts aliments que contenen gluten.
El gluten present al blat està format per gliadina i glutenina (proteïnes del blat). En el cas del sègol és la secalina, (equivalent del gluten al sègol) i hordeïna (equivalent del gluten a l’ordi) en el cas de l’ordi. La gliadina seria la més tòxica en cas de tenir problemes amb el gluten. I cal esmentar la civada, on es troba l’avenina, que resulta tòxica només per a un petit percentatge de persones amb celiaquia.
Si el gluten et fa mal i no saps si pateixes la patologia pots sol·licitar ajuda a qualsevol dels nostres centres de nutrició i al nostre equip nutricionista com l’equip de nutrició a Barcelona.
Què és la intolerància al gluten?
En realitat ni la celiaquia ni la sensibilitat al gluten ni celíaca són intoleràncies. La celiaquia és una malaltia intestinal de tipus autoimmune que afecta aquelles persones, tant en edat infantil com en edat adulta, amb predisposició genètica. La celiaquia provoca problemes després de la ingesta de gluten de manera permanent o crònica, ja que el contacte de la mucosa de l’intestí amb aquesta proteïna provoca dany intestinal. Entre altres conseqüències es produeixen mancances nutricionals que es manifesten de manera molt diversa: en el cas dels més petits afectarà el seu desenvolupament i creixement i, en els adults, pot provocar cansament. Aquests són alguns símptomes de la celiaquia, encara que poden variar entre individus.
Està determinada per factors genètics que predisposen i un factor ambiental que és el gluten.
Diferència entre celiaquia i sensibilitat al gluten no celíaca
La sensibilitat al gluten no celíaca és una malaltia amb símptomes principalment extradigestius, és a dir, que afecten altres sistemes més enllà del digestiu. Són per exemple dolor en ossos i articulacions, cansament o dificultats per concentrar-se, si bé també pot presentar alteracions digestives com ara diarrees o restrenyiment, dolor i/o inflor abdominal. És una malaltia encara poc coneguda. Se’n desconeixen els mecanismes fisiopatològics i encara no hi ha biomarcadors validats per al seu diagnòstic. Ara com ara es confirma sempre després d’haver descartat la malaltia celíaca i l’al·lèrgia al blat.
Després d’aquest primer pas cal dur a terme una dieta sense gluten aproximadament durant 1 mes per comprovar si hi ha millora. Passat aquest temps es torna a introduir el gluten. En cas que en reintroduir el gluten tornin els símptomes, queda confirmada la SGNC i, aleshores, el tractament és el mateix que per a la intolerància al gluten: dieta sense gluten permanent. És a dir, es fa un diagnòstic per dieta d’exclusió. El 50% dels afectats per sensibilitat al gluten no celíaca mostren una genètica positiva per a HLA-DQ2 o HLA-DQ8.
Diferència entre celiaquia i al·lèrgia al blat
L’al·lèrgia al blat es produeix quan el sistema immunitari del cos reacciona davant d’alguna de les proteïnes del blat, no només el gluten. Aquesta reacció del sistema immunològic, a diferència de la celiaquia, no ataca les vellositats intestinals. En cas d’al·lèrgia al blat els símptomes van des de picor i inflor de la boca i/o la llengua, urticària, congestió nasal, rinitis, mal de cap, nàusees, vòmits o diarrees, fins a la conseqüència més greu que és l’anafilàxia.
L’al·lèrgia al blat està més relacionada amb un sistema digestiu i immunològic immadurs, per això és més freqüent a l’etapa infantil, podent remetre a partir dels 16 anys.
Com es diagnostica la celiaquia
La malaltia celíaca es diagnostica mitjançant marcadors sanguinis com són els anticossos antitransglutaminasa i anticossos antiendomisi. En cas de mostrar-se positius, la malaltia es confirma a través d’una biòpsia intestinal. Aquestes proves es poden acompanyar de les proves genètiques per validar la presència de HLA-DQ2 o HLA-DQ8. Tot i que els símptomes són un avís que pot orientar al seu diagnòstic, no hem d’oblidar que en alguns casos la malaltia es presenta sense símptomes. En qualsevol cas, si sospitem de malaltia celíaca, mai no retirarem el gluten de la dieta fins a realitzar el diagnòstic.
Símptomes de la intolerància al gluten
Tal com ja hem comentat, ni la celiaquia ni la sensibilitat al gluten no celíaca són intoleràncies. Si bé comparteixen alguns símptomes amb les intoleràncies, també presenten molts altres símptomes, a causa de la seva fisiopatologia diferent de la de les intoleràncies alimentàries. Els símptomes de la celiaquia són múltiples:
- pèrdua de pes
- pèrdua gana
- fatiga
- nàusees
- vòmits
- diarrees
- distensió i dolor abdominal
- Retard al creixement
- irritabilitat
- mal humor
- anèmia ferropènica
- dèficit de vitamina D
- etc.
És bo treure’s el gluten?
Com dèiem qui ha de determinar si cal retirar o no el gluten de la dieta ha de ser el dietista nutricionista, prèvia elaboració d’un diagnòstic. Una persona que no té un diagnòstic de celiaquia o de sensibilitat al gluten no celíaca no ha d’eliminar el gluten de la seva alimentació. Només el dietista-nutricionista especialitzat en digestiu valorarà si pot ser adequat com a part d’un tractament digestiu, com per exemple mentre es duu a terme la primera fase d’una dieta baixa a FODMAP.
Eliminar el gluten de l’alimentació sense causa no reporta cap benefici extra per a la salut i malgrat tot causa dificultats a l’hora de menjar, ja que molts aliments que contenen gluten de consum habitual contenen cereals amb gluten, sobretot blat. És el cas del pa o la pasta. El pa i la pasta sense gluten elaborats majoritàriament a base de farina de blat de moro i/o arròs no són integrals, per la qual cosa es perden nutrients importants com fibra, vitamines i minerals.
D’altra banda, si sospitem una celiaquia i comencem una dieta sense gluten abans de realitzar el diagnòstic, podem falsejar els resultats. Ja que, encara que reintroduïm el gluten a la nostra alimentació, els resultats de les proves d’anticossos contra el gluten poden donar negatiu durant mesos. Així doncs, mai no realitzarem una dieta per a celíacs sense abans haver realitzat les proves necessàries que ens permetin fer un diagnòstic fiable.
El tractament de la celiaquia
Actualment l’únic tractament disponible i eficaç és la dieta estricta exempta de gluten. La dieta per a celíacs consisteix a suprimir aliments que, ja sigui de forma natural o bé perquè hagi estat afegit per la indústria alimentària o per contaminació, continguin gluten (inclosa la possible contaminació creuada de gluten a cuines i processos).
La dieta sense gluten és també l’únic tractament a dia d’avui per a la sensibilitat al gluten no celíaca. En la majoria de casos, tant en malaltia celíaca com en sensibilitat al gluten no celíaca, també serà necessari un tractament complementari per reparar la flora intestinal, previ estudi del seu estat.
Per seguir una dieta sense gluten no només cal evitar els aliments que continguin gluten; sinó tots aquells aliments a què la indústria alimentària els ha afegit gluten, així com aquells aliments que de forma natural no contenen gluten però que són susceptibles d’estar contaminats.
Recorda que aquest contingut és informatiu i no substitueix una consulta amb el teu nutricionista.
Preguntes freqüents
No, són condicions diferents amb diferències importants en el mecanisme, el diagnòstic i les implicacions a llarg termini.
La malaltia celíaca és una malaltia autoimmune amb base genètica (associada als haplotips HLA-DQ2 i HLA-DQ8) en què la ingesta de gluten desencadena una resposta immune que produeix un dany estructural i mesurable a la mucosa de l’intestí prim, objectivable mitjançant biòpsia duodenal. Té marcadors analítics específics (anticossos antitransglutaminasa IgA, antiendomisi) i les seves implicacions a llarg termini si no es tracta són serioses (malnutrició, osteoporosi, infertilitat, major risc de limfoma intestinal i altres malalties autoimmunes).
La sensibilitat al gluten no celíaca (SGNC) és una condició en què la persona experimenta símptomes similars als de la celiaquia (digestius i extradigestius) després de la ingesta de gluten, però sense anticossos positius, sense mal a la biòpsia intestinal i sense la base genètica característica de la celiaquia. El seu diagnòstic és per exclusió (primer es descarta celiaquia i al·lèrgia al blat) i el mecanisme no està completament aclarit. Alguns estudis suggereixen que els veritables desencadenants poden ser els FODMAPs del blat més que el gluten en si.
La contaminació creuada passa quan un aliment sense gluten entra en contacte amb gluten, a través d’utensilis, superfícies, olis de fregit o l’aire en fleques i absorbeix quantitats suficients per fer malbé la mucosa intestinal d’una persona celíaca.
És especialment rellevant perquè quantitats mínimes de gluten (per sota del llindar de percepció del sabor) poden produir dany intestinal en celíacs sense que apareguin símptomes evidents, cosa que converteix la contaminació creuada en un risc silenciós.
A casa, les mesures més importants per evitar-la són tenir estris exclusius per a la cuina sense gluten (taules de tallar, coladors, torradora, corró i motlles) ja que la fusta i el plàstic ratllat retenen partícules de gluten que no s’eliminen amb el rentat.
L’oli de fregit ha de ser exclusiu, ja que, fregir pa amb gluten contamina l’oli de manera permanent. La pasta sense gluten s’ha de coure en aigua neta, no en aigua on s’hagi cuit pasta amb gluten. Les farines amb gluten mai no s’han de manipular al mateix espai on hi ha aliments sense gluten exposats, ja que les partícules de farina queden suspeses a l’aire durant hores. Els pots de mantega, melmelada o maionesa compartits es contaminen en introduir el ganivet després d’untar-lo en pa amb gluten. L’ideal és tenir pots separats o fer servir culleres netes cada vegada. A restaurants, la contaminació creuada és el principal risc per a celíacs encara que el plat sigui teòricament sense gluten.
Sí, i amb l’assessorament adequat, la dieta sense gluten en nens pot ser perfectament equilibrada i compatible amb un creixement i desenvolupament normals. El diagnòstic de celiaquia a la infància requereix una adaptació que va més enllà d’eliminar el gluten com implica aprendre a llegir etiquetes, gestionar l’alimentació a l’escola (el menú escolar, les excursions, les festes d’aniversari), evitar la contaminació creuada a casa i assegurar-se que la dieta cobreix tots els requeriments nutricionals en una etapa d’alta demanda.
Els dèficits més freqüents en nens celíacs recent diagnosticats són de ferro, calci, vitamina D, folats i fibra, en part pel dany intestinal previ al diagnòstic i en part perquè els productes sense gluten processats solen tenir menor densitat nutricional que els seus equivalents amb gluten.
La recuperació de la mucosa intestinal després del diagnòstic i l’adopció estricta de la dieta sense gluten sol ser completa en nens durant els primers 12-18 mesos, amb normalització del creixement i dels paràmetres analítics.
Un dietista-nutricionista especialitzat en celiaquia pediàtrica pot ajudar a dissenyar una pauta que cobreixi tots els requeriments nutricionals, ensenyar la família a gestionar la dieta a l’entorn escolar i social, i fer el seguiment nutricional periòdic per detectar i corregir dèficits de manera precoç. Demana una primera consulta.
Sí, i el risc és significativament més gran que a la població general. La malaltia celíaca té un fort component hereditari ja que està associada als haplotips HLA-DQ2 i HLA-DQ8, dues variants genètiques que s’hereten de pares a fills i que són presents en pràcticament el 100% dels celíacs. El risc per a un fill d’un progenitor celíac se situa entre el 10 i el 15%, davant de l’1-2% de la població general; si tots dos progenitors són celíacs, el risc puja al 25-30%. En germans d’un celíac el risc és semblant, i en bessons idèntics pot assolir el 70-80%.
Tenir els gens no equival a tenir celiaquia. El 30-40% de la població general és portadora de HLA-DQ2 o HLA-DQ8, però només l’1-2% desenvolupa la malaltia. Els gens són necessaris però no suficients: cal també un desencadenant ambiental (una infecció, un canvi a la microbiota, l’estrès o una cirurgia) que activi la resposta autoimmune en persones genèticament predisposades.
Per aquest motiu, les guies clíniques recomanen el cribratge periòdic de tots els familiars de primer grau (fills, pares i germans) de persones celíaques diagnosticades, mitjançant analítica de sang amb anticossos antitransglutaminasa IgA. Aquest cribratge és especialment important en nens amb símptomes digestius, anèmia, retard del creixement o fatiga, però també està indicat en familiars asimptomàtics perquè la celiaquia silent pot produir dany intestinal sense símptomes evidents durant anys.
El que mai no s’ha de fer és retirar el gluten de la dieta d’un fill de celíac de forma preventiva sense diagnòstic confirmat. Eliminar el gluten abans de les proves invalida els resultats analítics i obliga a una reintroducció posterior per poder diagnosticar-lo correctament.
No de manera absoluta, però sí que ofereixen una garantia regulada i amb un llindar de seguretat establert científicament. L’etiquetatge «sense gluten» a la Unió Europea està regulat pel Reglament (CE) núm. 828/2014, que estableix que un producte pot portar aquesta menció únicament si el contingut en gluten és inferior a 20 parts per milió (ppm), és a dir, 20 mg de gluten per quilogram de producte. Aquest llindar es va fixar a partir de l’evidència científica disponible sobre la quantitat de gluten que la mucosa intestinal de la majoria de celíacs pot tolerar sense patir mal, i es considera segur per a la pràctica totalitat de les persones amb malaltia celíaca.
Tot i això, el límit de 20 ppm no equival a zero gluten. És un llindar de seguretat regulador, no una absència total. Una proporció molt petita de celíacs especialment sensibles pot reaccionar a quantitats per sota del llindar, encara que són casos minoritaris. A més, l’etiquetatge «sense gluten» no exigeix que el producte s’hagi fabricat en instal·lacions exclusives sense gluten, és a dir, es pot haver produït en una línia compartida amb productes amb gluten, sempre que els controls de procés garanteixin que el resultat final no supera les 20 ppm. Això vol dir que el risc de contaminació creuada existeix en el procés, però està controlat i verificat.
La certificació més exigent a Espanya és el símbol de l’espiga barrada de FACE (Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya) que exigeix auditories periòdiques dels processos de producció, controls analítics del producte final i protocols específics de gestió de la contaminació creuada, amb un llindar més estricte de 10 ppm en alguns casos. Per a celíacs amb més sensibilitat o en nens recent diagnosticats, buscar el símbol de l’espiga barrada és una garantia addicional sobre el simple etiquetatge «sense gluten».
Bibliografia
Rubio-Tapia, A., Hill, I.D., Semrad, C., Kelly, C.P., Lebwohl, B., et al. (2023). American College of Gastroenterology Guidelines Update: Diagnosis and Management of Celiac Disease. American Journal of Gastroenterology, 118(1), 59–76. DOI: 10.14309/ajg.0000000000002075
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36602836/ Abdi, F., Zuberi, S., Blom, J.J., Armstrong, D., & Pinto-Sanchez, M.I. (2023). Nutritional Considerations in Celiac Disease and Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity. Nutrients, 15(6), 1475. DOI: 10.3390/nu15061475 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36986205/
Uhde, M., et al. (2025). Celiac disease, non-celiac wheat sensitivity, wheat allergy — clinical and diagnostic aspects. Journal of Internal Medicine. DOI: 10.1111/joim.20054
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39793259/
Gargari, G., et al. (2025). Global prevalence of self-reported non-coeliac gluten and wheat sensitivity: a systematic review and meta-analysis. BMJ Open Gastroenterology. DOI: 10.1136/bmjgast-2025-001596 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41151790/
Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica i Llicenciada en Ciència i Tecnologia dels aliments per la Universitat de Vic. Té un Postgrau en Nutrició Humana i Dietètica Materna infantil a l'Escola Universitària d'Infermeria de Sant Joan de Deu i un Màster en Comunicació i Gastronomia per la Universitat de Vic. Està col·legiada al col·legi professional de (CAT000273).
