Article actualitzat: 25-09-2026
Resum
L’anisakis no mor només amb la neteja de vísceres: pot allotjar-se també al múscul i sota la pell del peix. Congelar a menys de -20°C durant almenys 5 dies consecutius, o cuinar a més de 65°C, són les úniques mesures que en garanteixen l’eliminació. La teva guia per gaudir del peix cru o marinat sense risc d’anisakiasi, des de dolor abdominal fins a reaccions al·lèrgiques greus.
Què és l’anisakis?
L’anisakis és un paràsit nematode (cuc) que viu al medi marí, el seu cicle vital és complex degut a que passa per diferents hostes en el seu procés de creixement abans d’arribar a l’ésser humà.
Cicle de vida de l’anisakis
El cicle comença quan les larves d’anisakis són ingerides per petits crustacis com gambetes o crancs. A través de la cadena alimentària, aquests crustacis infectats són consumits per peixos o cefalòpodes (com calamars), on les larves evolucionen cap al següent estadi.
Quan mamífers marins, com dofins o foques, consumeixen aquests peixos infectats, l’anisakis arriba a la fase adulta i es reprodueix en el sistema digestiu. Els ous expulsats per la femta dels mamífers tornen a l’aigua, reiniciant el cicle.
Pels humans, el risc apareix en consumir peix cru o insuficientment cuinat que conté larves de l’anisakis.
Espècies de peix més afectades per l’anisakis
Entre les espècies amb més incidència d’anisakis destaquen:
- Sardines
- Arengada
- Bacallà
- Lluç
- Verat
- Bonítol
- Salmó
- Rap
- Sorell
En particular, els japonesos, degut a causa del seu alt consum de peix cru, presenten una prevalença elevada d’anisakiasi.
A on es troba situat l’anisakis
Normalment aquest cuc es troba a l’exterior de les vísceres, però ocasionalment també es pot trobar al múscul o sota la pell d’aquells animals infectats.
Mètodes per eliminar l’anisakis del peix
Per evitar riscos d’anisakiasi, és essencial adoptar mesures adequades de manipulació i preparació del peix.
Congelació adequada del peix
El Reglament CE 853/2004 i les recomanacions de l’AESAN estableixen que la congelació domèstica s’ha de fer a temperatures inferiors a -20 °C durant almenys 5 dies consecutius per eliminar-los. Aquesta pràctica és essencial si es planeja consumir peix cru o marinat. La congelació destrueix les estructures internes del paràsit, garantint-ne la inactivitat.
Si consumeixes seitons en vinagre habitualment, t’expliquem detalladament el protocol correcte al nostre article sobre el seitó.
Eliminació mitjançant calor
L’anisakis no sobreviu a temperatures superiors als 65 °C. Per tant, cuinar el peix a aquesta temperatura a la part central assegura l’eliminació del paràsit. Mètodes com bullir, rostir o fregir són altament efectius.
Símptomes de la infecció per anisakis
L’anisakiasi pot manifestar-se de dues maneres diferents que convé no confondre. L’anisakiasis gastrointestinal apareix entre 1 i 12 hores després d’ingerir peix cru o poc cuinat amb larves vives: dolor epigàstric intens, nàusees, vòmits i diarrea que requereixen atenció mèdica urgent i en molts casos extracció endoscòpica de la larva.
La hipersensibilitat al·lèrgica a l’anisakis pot aparèixer tant amb peix cru com correctament cuinat en persones prèviament sensibilitzades, perquè els al·lèrgens de l’anisakis són proteïnes termoestables que no es destrueixen amb la calor: urticària, angioedema i en casos greus anafilàxia.
Aquesta segona forma és especialment rellevant perquè és la segona causa d’anafilaxi per aliments en adults a Espanya
Diagnòstic i tractament de l’anisakiasi
El diagnòstic de l’anisakiasi es realitza mitjançant endoscòpia o proves d’imatge que detecten la presència del paràsit al tub digestiu. En casos greus, pot ser necessari un tractament quirúrgic per extreure l’anisakis. També s’administren antihistamínics o corticoides en cas de reaccions al·lèrgiques.
Consells per a consumidors sobre l’anisakis
Adoptar bones pràctiques en seleccionar i preparar peix pot marcar la diferència per prevenir l’anisakiasi.
Com identificar peix segur a botigues i supermercats
- Comprova que el peix estigui etiquetat com a «congelat prèviament».
- Busca garanties de control sanitari als establiments.
- Opta per productes d’origen fiable on s’especifiqui que el peix ha estat processat per eliminar paràsits.
Pràctiques recomanades en manipular i preparar peix a casa
- Renta i neteja bé les vísceres del peix com més aviat millor.
- Cuina sempre el peix a temperatures adequades.
- Si consumeixes peix cru, congela’l prèviament 5 dies abans a -20ºC.
- Mantingues una higiene adequada en superfícies i utensilis utilitzats durant la preparació.
Preguntes freqüents
Trobar una larva d’anisakis al peix és més freqüent del que es creu (especialment en lluç fresc) i no implica necessàriament que el peix sigui de mala qualitat ni que estigui en mal estat.
Simplement és un paràsit natural de l’ecosistema marí. El que heu de fer depèn de si el peix ja està cuinat o no. Si el peix està cru o poc cuinat i has trobat la larva, el més prudent és no consumir-lo sense cuinar-lo bé o sense haver-lo congelat prèviament amb les condicions adequades.
Si trobes la larva mentre neteges el peix cru, pots retirar-la amb unes pinces, inspeccionar la resta del peix amb compte (les larves són visibles a simple vista, de color blanquinós i entre 1 i 3 cm de longitud, enrotllades en espiral) i cuinar després a temperatura suficient.
Si el peix ja està cuinat correctament (ben fet, no al punt) les larves estan mortes i el peix és segur per a persones sense al·lèrgia a l’anisakis diagnosticada.
Si tens símptomes digestius intensos (dolor epigàstric brusc, nàusees, vòmits) a les hores següents a haver menjat peix cru o poc cuinat, has d’anar a urgències.
El diagnòstic i extracció endoscòpica de la larva és el tractament més efectiu i produeix una millora immediata del dolor.
Tant la congelació com la calor maten les larves d’anisakis de manera efectiva:
Congelació: la normativa europea (Reglament CE 853/2004) estableix que per eliminar l’anisakis cal congelar el peix a -20°C durant almenys 5 dies consecutius.
Calor: també elimina l’anisakis de manera efectiva. Una temperatura interna del peix de 60 ° C durant almenys 1 minut és suficient per matar les larves.
Vinagre: El que no elimina l’anisakis és el marinat en llimona o vinagre (com en els seitons en vinagre casolans), el salaó suau ni el fumat en fred.
Sí, i és un dels aspectes més sorprenents i importants de l’anisakis des del punt de vista clínic.
En persones que ja han desenvolupat sensibilització a l’anisakis (és a dir, que han produït anticossos IgE davant de les seves proteïnes en una exposició prèvia) el peix correctament cuinat pot continuar desencadenant reaccions al·lèrgiques.
Això passa perquè els al·lèrgens de l’anisakis són proteïnes termoestables que no es destrueixen completament amb la cocció ni amb la congelació.
Encara que la larva estigui morta, les seves proteïnes al·lèrgenes romanen al teixit del peix i poden activar la resposta immune en persones sensibilitzades.
Les reaccions poden anar des d’urticària i angioedema fins a anafilàxia greu.
Bibliografia
Allergic Anisakiasis: An Integrated Review of Human, Animal and Cellular Evidence. (2026). Biomolecules, 16(5), 648. DOI: 10.3390/biom16050648 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42193999/
Rahmati, A.R., et al. (2020). World-wide prevalence of Anisakis larvae in fish and its relationship to human allergic anisakiasis: a systematic review. Parasitology Research, 119, 3585–3594. DOI: 10.1007/s00436-020-06892-0 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33025215/
Blanco-Costales, E., et al. (2024). Prevalence of Anisakiasis in Madrid (Spain) after 20 Years of Preventive Legislation. Pathogens, 13(9), 782. DOI: 10.3390/pathogens13090782
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11435309/
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Anisakis: información y recomendaciones. https://www.aesan.gob.es/en/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm
Graduada en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat Pablo Olavide. Està especialitzada en Alimentació en Embaràs i Lactància. Ha realitzat diversos cursos sobre Coaching Nutricional; Nous abordatges psicològics i nutricionals per al tractament de l'obesitat i l'alimentació emocional. És membre del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Madrid amb el número MAD00231.
