DIETA SIN GLUTEN

Qué es el gluten

El gluten es un complejo proteico que se encuentra en algunos cereales, en concreto en el trigo, la cebada, el centeno y en los híbridos como el triticale (trigo y centeno) o triordeum (trigo y cebada). Estos híbridos se utilizan en la industria alimentaria así como para la alimentación del ganado. Hay que incluir, claro, todas las variedades de cada uno de estos cereales, como lo son por ejemplo la espelta o el kamut. Ambos son una variedad de trigo por lo que tampoco son aptos en una dieta para celíacos.

El gluten presente en el trigo está formado por gliadina y glutenina. En el caso del centeno es la secalina, y hordeína en el caso de la cebada. La gliadina sería la más tóxica en caso de intolerancia al gluten. Y hay que mencionar la avena, en la que se encuentra la avenina, que resulta tóxica solo para un pequeño porcentaje de personas con celiaquía.

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    ¿Qué es la intolerancia al gluten?

    La intolerancia al gluten o celiaquía es una enfermedad intestinal de tipo autoinmune que afecta a aquellas personas, tanto en edad infantil como en edad adulta, con predisposición genética. La celiaquía provoca intolerancia al gluten permanente o crónica, ya que el contacto de la mucosa del intestino con esta proteína provoca daño intestinal. Entre otras consecuencias se producen carencias nutricionales que se manifiestan de forma muy diversa: en el caso de los más pequeños afectará a su desarrollo y crecimiento.

    Está determinada por factores genéticos que predisponen y un factor ambiental que es el gluten.

    No soy celíaco pero me sienta mal el gluten

    El gluten es una proteína compleja que puede resultar de difícil digestión si existe una alteración previa del sistema digestivo, como por ejemplo a causa de otra intolerancia alimentaria o bien un sobrecrecimiento bacteriano (SIBO). En estas situaciones no existe una celiaquía, sino que estas enfermedades provocan un empeoramiento de la función digestiva, notándose más cuando ingerimos nutrientes más difíciles de digerir.

    La celiaquía siempre está determinada por factores genéticos. No tiene que ver con la cantidad de gluten ingerida, la calidad de los cereales, ni siquiera depende de una introducción temprana en la primera infancia. Si no existe factor genético que nos predisponga, nunca tendremos una celiaquía. Si sentimos que existen alimentos que no nos sienten bien, deberemos acudir a un Dietista Nutricionista. El Dietista Nutricionista será el responsable de elaborar una historia clínica y dietética completa que le permita hacer un buen diagnóstico y, con él, plantear la mejor terapia dietética, ya que con o sin una dieta sin gluten temporal.

    ¿Es bueno quitarse el gluten?

    Como decíamos quién debe determinar si hay que retirar o no el gluten de la dieta debe ser el Dietista Nutricionista, previa elaboración de un diagnóstico. Una persona que sin celiaquía no debe eliminar el gluten de su alimentación. Solo el Dietista-Nutricionista especializado en digestivo valorará si puede ser adecuado como parte de un tratamiento digestivo, como por ejemplo mientras se lleva a cabo la primera fase de una dieta baja en FODMAP.

    Eliminar el gluten de la alimentación sin causa no reporta ningún beneficio extra para la salud y sin embargo causa dificultades a la hora de comer, ya que muchos alimentos de consumo habitual contienen cereales con gluten, sobretodo trigo. Es el caso del pan o la pasta. El pan y la pasta sin gluten elaborados mayoritariamente a base de harina de maíz y/o arroz no son integrales, por lo que se pierden nutrientes importantes como fibra, vitaminas y minerales.

    Por otra parte, si sospechamos de una celiaquía y empezamos una dieta sin gluten antes de realizar el diagnóstico, podemos falsear los resultados. Ya que, aunque reintroduzcamos el gluten en nuestra alimentación, los resultados de las pruebas de anticuerpos contra el gluten pueden dar negativo durante meses. Así pues, nunca realizaremos una dieta para celíacos sin antes haber realizado las pruebas necesarias que nos permitan hacer un diagnóstico fiable.

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    Diferencia entre celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)

    La sensibilidad al gluten no celíaca es una enfermedad con síntomas principalmente extradigestivos, es decir que afectan a otros sistemas más allá del digestivo. Son por ejemplo dolor en huesos y articulaciones, cansancio o dificultades para concentrarse, si bien también puede presentar alteraciones digestivas como diarreas o estreñimiento, dolor y/o hinchazón abdominal. Es una enfermedad aún poco conocida. Se desconocen sus mecanismos fisiopatológicos y no existen aún biomarcadores validados para su diagnóstico. Por ahora se confirma siempre después de haber descartado la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. Tras este primer paso debe llevarse a cabo una dieta sin gluten aproximadamente durante 1 mes para comprobar si existe mejoría. Pasado este tiempo vuelve a introducirse el gluten. En caso que al reintroducir el gluten vuelvan los síntomas, queda confirmada la SGNC y, entonces, el tratamiento es el mismo que para la intolerancia al gluten: dieta sin gluten permanente. Es decir, se realiza un diagnóstico por dieta de exclusión. El 50% de los afectados por sensibilidad al gluten no celíaca muestran una genética positiva para HLA-DQ2 o HLA-DQ8.

    Diferencia entre celiaquía y alergia al trigo

    La alergia al trigo se produce cuando el sistema inmunitario del cuerpo reacciona frente a alguna de las proteínas del trigo, no solo el gluten. Esta reacción del sistema inmunológico, a diferencia de la celiaquía, no ataca las vellosidades intestinales. En caso de alergia al trigo los síntomas van desde picazón e hinchazón de la boca y/o la lengua, urticaria, congestión nasal, rinitis, dolor de cabeza, náuseas, vómitos o diarreas, hasta la consecuencia más grave que es la anafilaxia.

    La alergia al trigo está más relacionada con un sistema digestivo e inmunológico inmaduros, por eso es más frecuente en la etapa infantil, pudiendo remitir a partir de los 16 años.

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    Síntomas de la intolerancia al gluten

    Los síntomas de la celiaquía son múltiples: pérdida de peso, pérdida apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarreas, distensión y dolor abdominal, retraso en el crecimiento, irritabilidad, mal humor, anemia ferropénica, déficit de vitamina D, etc.

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      Cómo se diagnostica la celiaquía

      La enfermedad celíaca se diagnostica mediante marcadores sanguíneos como son los anticuerpos antitransglutaminasa y anticuerpos antiendomisio. En el caso de mostrarse positivos, la enfermedad se confirma a través de una biopsia intestinal. Estas pruebas pueden acompañarse de las pruebas genéticas para validar la presencia de HLA-DQ2 o HLA-DQ8. Si bien los síntomas son un aviso que puede orientar a su diagnóstico, no debemos olvidar que en algunos casos la enfermedad se presenta sin síntomas. En cualquier caso, si sospechamos de enfermedad celíaca, nunca retiraremos el gluten de la dieta hasta realizar el diagnóstico.

      Pacientes que han realizado una dieta sin gluten

      El tratamiento de la celiaquía

      En la actualidad el único tratamiento disponible y eficaz es la dieta estricta exenta de gluten. La dieta para celíacos consiste en suprimir alimentos que, ya sea de forma natural o bien porque haya sido añadido por la industria alimentaria, contentan gluten.

      La dieta sin gluten es también el único tratamiento a día de día para la sensibilidad al gluten no celíaca. En la mayoría de casos, tanto en enfermedad celíaca como en sensibilidad al gluten no celíaca, será también necesario un tratamiento complementario para reparar la flora intestinal, previo estudio de su estado.

      Para seguir una dieta sin gluten no sólo debes evitar los alimentos que contengan gluten; sino todos aquellos alimentos que la industria alimentaria les ha añadido gluten. En Menja sa, vas a encontrar a tu Dietista Nutricionista titulado y colegiado que te ayudara a seguir la dieta sin gluten adaptada a ti y enseñarte a leer el etiquetado de cualquier producto que vayas a consumir.

      Alimentos que contienen gluten

      • Los cereales que SÍ contienen gluten son: trigo, la cebada, el centeno y en los híbridos como el triticale (trigo y centeno) o triordeum (trigo y cebada). Y todos sus derivados: pan, harina, pasta, cuscús, kamut, galletas, bizcochos, pan rallado, etc.
      • La espelta es una variedad de trigo, y por ello sí contiene gluten.
      • La avena resulta tóxica solo para un pequeño porcentaje de personas con celiaquía. Si no es el caso, es importante siempre adquirir avena que en su etiqueta indique “sin gluten”, ya que podría venir contaminada por trigo u otros cereales con gluten.
      • Los cereales que NO contienen gluten son: arroz, mijo, sorgo, maíz.
      • La quinua y el trigo sarraceno (fajol o alforfón) son pseudo cereales que NO contienen gluten.
      • Debes sustituir:
        o Cereales del desayuno o copos de avena o muesli por: quinua hinchada, mijo hinchado, arroz hinchado o copos de maíz
        o La pasta debes sustituirla por pasta de arroz o de maíz o de trigo sarraceno.
        o El pan puedes cambiarlo por pan sin gluten o tortas de arroz o de maíz.
        o Si usas salsa de soja debes sustituirla por salsa Tamari o una salsa de soja sin gluten.
      • Lee atentamente las etiquetas de los alimentos envasados como salsa, cremas de cacao, cacao en polvo, platos precocinados, purés de verduras, etc., para evitar el gluten oculto en forma de:
        o Almidón
        o Almidones modificados: E 1400, E 1401, E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451
        o E 1200 Polidextrosa
        o E 306 Vitamina E (extractos ricos en tocoferoles)
        o E 621 Glutamato monosódico
        o Espesantes
        o Dextrosa
        o Proteína vegetal
        o Jarabe o extracto de malta
        o Malta
        o Sémola

      Relación con otras alergias e intolerancias alimentarias

      Debido a la afectación sobre las vellosidades intestinales y, en consecuencia sobre la flora intestinal, la celiaquía que no se está tratando con una dieta para celíacos provoca alteraciones en las funciones intestinales, como la digestión y la absorción. Como consecuencia pueden producirse intolerancias alimentarias secundarias, la más común la intolerancia a la lactosa. Al aplicar una dieta sin gluten las vellosidades intestinales recuperan su estructura y su actividad se normaliza, de modo que cabría esperar que las intolerancias secundarias desaparecieran.

      En cuanto a otras alergias, alimentarias o no, al tratarse de una enfermedad autoinmune, el consumo de gluten en caso de presentar celiaquía compromete al sistema inmunitario, que sumado a la alteración digestiva, favorece la aparición de alergias, ya sean alimentarias o no.

      Bibliografía

      Mahan, Escott-Stump, S., Raymond, J. L., and Krause, M. V. (2013). Krause dietoterapia/ [edited by:] L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump, and Janice L. Raymond (13a ed.). Barcelona.

      Cianferoni A. Wheat allergy: Diagnosis and management. Journal of Asthma and Allergy. 2016;9:13.

      Wheat allergy. Living with food allergies: Wheat allergy. Kids With Food Allergies. https://www.kidswithfoodallergies.org/wheat-allergy.aspx. Accessed March 15, 2020.

      Wheat allergy. American College of Allergy, Asthma & Immunology. https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/wheat-gluten-allergy. Accessed April 3, 2018.

      Burks AW, et al. Anaphylaxis. In: Middleton’s Allergy: Principles and Practice. 9th ed. Elsevier; 2020. https://www.clinicalkey.com. Accessed March 21, 2020.

      Jarvinen-Seppo KM. Grain allergy: Allergens and grain classification. https://www.uptodate.com/contents/search. Accessed April 1, 2018.

      Federación de asociaciones de celíacos de España https://celiacos.org/

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        Dieta para la celiaquía
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        Dieta para la celiaquía
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        Si sufres de Celiaquía o sensibilidad al gluten, en Menja sa podemos ayudarte a mejorar tu calidad de vida con nuestro equipo experto Dietista-Nutricionista en Barcelona.
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