Qué es la intolerancia al gluten o celiaquía

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en diferentes tipos de cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta,triticale,kamut y algunos tipos de avena y sus derivados. Es un componente apreciado ya que es el responsable de dar esponjosidad, elasticidad y cohesión a los productos elaborados con harina o cereales.

Los tipos de patologías que se pueden generar en relación al gluten son:

  • Enfermedad celíaca
  • Sensibilidad al gluten no celíaca
  • Alergia al gluten

¿Qué es la celiaquía?

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) define la celiaquía o intolerancia al gluten como una enfermedad autoinmune frecuente tanto en la infancia como en la edad adulta, que no solo afecta al sistema digestivo, sino que puede afectar a otros sistemas del organismo en el momento en el que se ingiere gluten u otras proteínas similares.

Lo que provoca la ingesta de gluten es activar el sistema inmunitario de la persona, ya que detecta los fragmentos de proteína como tóxicos y, es el responsable de provocar daños en la mucosa del intestino y de destruir las vellosidades intestinales, afectando y dificultando la función de absorción de nutrientes de los alimentos y provocando una sintomatología adversa.

Los síntomas que se ven con frecuencia en la infancia o en la adolescencia son el retraso en el crecimiento y desarrollo, retraso de la pubertad, trastorno en el aprendizaje. En adultos es general la pérdida de peso y hambre, fatiga, debilidad, distensión y dolor abdominal, diarrea crónica y estreñimiento, flatulencias, déficit de vitaminas y minerales y dolor de cabeza, entre otros.

Causas de la celiaquía

No hay un conocimiento del todo cierto sobre cuál es el factor que provoca el desarrollo de la celiaquía, pero se cree que tiene diversos factores desencadenantes. Según los conocimientos actuales, se cree que depende en parte de factores genéticos, porque las personas que tienen familiares de primer grado que sufren esta enfermedad tienen más probabilidades de desarrollarla, pero también de las infecciones intestinales, de alteraciones en la microbiota o el uso de antibióticos.

Hay una serie de enfermedades autoinmunes que también influyen en el desarrollo de esta intolerancia, como la diabetes mellitus tipo1, el déficit selectivo de IgA, psoriasis, vitíligo, alopecia areata, tiroiditis, anemia autoinmune, artritis reumatoide y lupus eritematoso. También con enfermedades neurológicas y/o psiquiátricas como la esquizofrenia, el autismo u otras enfermedades como el síndrome de Down, Turner y Williams.

¿Qué grados hay?

  • Enfermedad celíaca clásica: Es más frecuente en edades pediátricas. Se manifiesta con síntomas de malabsorción, diarreas, pérdida de peso, anemia ferropénica o retraso en el crecimiento.
  • Enfermedad celíaca atípica/no clásica: Sobre todo presente en edad adulta con una sintomatología gastrointestinal como dolor abdominal, reflujo esofágico, vómitos, estreñimiento u otros síntomas como anemia ferropénica, pérdida de masa ósea, trastornos de fertilidad, entre otras.
  • Enfermedad celíaca silente/latente: Son personas que al tomar gluten no presentan lesiones en las vellosidades intestinales, pero anteriormente o en un futuro han sufrido o sufrirán estos daños.
  • Enfermedad celíaca potencial: En estos casos, encontramos que la mucosa intestinal no tiene lesiones, pero tiene un elevado riesgo de que aparezca la celiaquía por presencia de marcadores moleculares o celulares.
  • Enfermedad refractaria: Hay presencia de atrofia de las vellosidades y malabsorción, aunque siga una alimentación sin gluten durante mínimo 12 meses de forma correcta.

Consecuencias de no seguir el tratamiento

El tratamiento de la celiaquía no consiste en tomar medicamentos ni otro tipo de terapias, si no que se basa en eliminar el gluten de la dieta.

Según la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD) del 17 al 90% de los celíacos no siguen una dieta sin gluten.

Si una persona que sufre celiaquía no elimina completamente el gluten de su alimentación puede tener síntomas persistentes a corto plazo y graves complicaciones a largo plazo, por esta razón es importante hacer un buen control de la enfermedad y detectar a tiempo las posibles complicaciones.

Ser celíaco y no seguir un alimentación sin gluten puede acarrear una serie de problemas como déficits nutricionales, pérdida de masa ósea o descalcificación, retraso en el crecimiento en el caso de los niños, problemas de fertilidad, abortos repetitivos y complicaciones más serias como linfomas debido a la atrofia crónica de las vellosidades intestinales.

Cómo cambiar a una dieta sin gluten

Empezar a llevar una alimentación sin gluten supone un gran esfuerzo, hay que concienciarse e informarse muy bien para no tener carencias nutricionales.

Primero de todo se debe tener claro cuáles son los alimentos que pueden contener gluten y eliminarlos de nuestra dieta para siempre, ya que la celiaquía es una enfermedad crónica.

Habrá que eliminar los productos que contengan trigo, cebada, centeno, espelta, triticale, kamut y algunos tipos de avena y sustituirlos por otros productos elaborados con otros tipos de cereales sin gluten como el arroz, el trigo sarraceno, la quinoa, el maíz, el teff, el amaranto o por otros de los cuales se haya extraído el gluten del cereal.

En el caso de los alimentos procesados es muy importante revisar el etiquetaje y asegurarnos de que son sin gluten mirando la lista de ingredientes u observando si tienen el sello sin gluten (espiga barrada), para poder consumirlos con tranquilidad.

A la hora de ir a comer fuera de casa o en un restaurante, hay que avisar de que somos celiacos y asegurarnos de que el establecimiento tiene herramientas e higiene suficiente para poder preparar los platos sin compartir espacios ni utensilios con alimentos que lleven gluten.

Los restaurantes u obradores deben trabajar con las medidas de seguridad para evitar la contaminación cruzada. No pueden compartir espacios ni utensilios que se utilicen para cocinar productos con gluten debido a la alta volatilidad del gluten. Y debe llevarse un riguroso control en la limpieza de superficies y utensilios para evitar que pueda haber trazas.

Para conseguir una buena adherencia a la dieta sin gluten es necesario un asesoramiento personalizado y una educación dietético nutricional de las personas celiacas, ya que como hemos dicho anteriormente, el paso de una alimentación normal a una sin gluten, para toda la vida no es fácil. Es importante que la dieta esté bien balanceada por un Dietista-Nutricionista ya que, aunque se realice de manera estricta sin gluten, puede dar lugar a dietas desequilibradas.

Recetas sin gluten

Ensalada de guisantes tostados con mijo

 Ingredientes (2 personas):

  • 400 g guisantes cocidos
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1 cuchara de pimentón dulce
  • ¼ de guindilla
  • ½ cucharada de ajo molido
  • Pimienta negra molida
  • Salsa de tamari
  • 1 vaso medio de mijo
  • 2 zanahorias
  • Tomates Cherry
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación:

  1. Limpia bien el mijo y ponlo a cocer en una olla con el doble de volumen de agua salada durante 20 minutos hasta que se absorba toda el agua. Airea con un tenedor y reserva.
  2. Limpia y escurre el bote de garbanzos.
  3. Lavar las zanahorias y los tomates. Pela las zanahorias y ralla o corta en bastones.
  4. Trocea los tomates.
  5. Calienta una sartén con aceite y añade los garbanzos. Pon sal y pimienta, la salsa tamari y las especies. Saltea a fuego medio hasta que estén dorados. Dejar enfriar.
  6. Sirve en un bol una ración de garbanzos, con el mijo, unos cuantos tomates y zanahoria.
  7. Añade el perejil picado, rectificar de sal y aliñar con aceite de oliva.

Pizza de coliflor y avena (sin gluten)

 Ingredientes:

  • 260 g de coliflor cruda
  • 90 g de avena (sin gluten)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Orégano
  • Albahaca
  • Sal
  • Pimienta
  • Mozzarella
  • Tomates Cherry
  • Champiñones
  • Piña

Preparación:

  1. Precalienta el horno a 210 grados arriba y abajo
  2. Mezcla con una batidora la coliflor cruda, los copos de avena, el aceite, el orégano, la albahaca, la sal y la pimienta.
  3. Pon la mezcla sobre un papel vegetal en la bandeja del horno y estira la masa para que quede lo más fina posible.
  4. Hornea durante 10-15 minutos hasta que quede dorada.
  5. Añade los ingredientes por encima: mozzarella, cherrys, champiñones, piña y orégano.
  6. Ahora a 180 grados con el grill introduce la pizza y hornea durante 5-10 minutos.

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Bibliografia

https://canalsalut.gencat.cat/ca/detalls/article/Malaltia_celiaca#bloc1

https://www.celiacscatalunya.org/pdfs/SoyCeliaco_dig.pdf

https://www.sepd.es/noticias/953

https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530

Tía, A. (2020). Las 78 mejores recetas sin gluten para hogares con enfermedad celíaca. Recuperat de;

https://www.directoalpaladar.com/recetario/78-mejores-recetas-gluten-para-hogares-enfermedad-celiaca