Artículo actualizado: 21-09-2026
Resumen
La celiaquía es genética, no depende de la cantidad de gluten ni de la edad de introducción, y nunca debe eliminarse de la dieta antes del diagnóstico bajo riesgo de falsear los análisis. El gluten se esconde en aditivos, salsas y especias a granel, mientras que retirarlo sin causa médica solo resta fibra y nutrientes sin ningún beneficio añadido. Tu guía para distinguir celiaquía, sensibilidad no celíaca y alergia al trigo, y comer sin gluten solo cuando de verdad lo necesitas.
Por qué me sienta mal el gluten
¡Atención!
⚠️ Antes de retirar el gluten
Si sospechas de una celiaquía, no retires el gluten de tu dieta antes de realizarte las pruebas diagnósticas. Consumir una dieta sin gluten antes del diagnóstico puede falsear los resultados de los anticuerpos antitransglutaminasa y antiendomisio durante meses, incluso si posteriormente reintroduces el gluten.
🚨 Reacción grave
La alergia al trigo puede provocar anafilaxia, una reacción alérgica grave y potencialmente mortal que requiere atención médica urgente. A diferencia de la intolerancia al gluten, en la que los síntomas dependen de la cantidad ingerida, en la alergia al trigo pequeñas cantidades pueden desencadenar una reacción grave en cuestión de minutos.
El gluten es una proteína compleja que puede resultar de difícil digestión si existe una alteración previa del sistema digestivo, como por ejemplo a causa de otra intolerancia alimentaria o bien un sobrecrecimiento bacteriano (SIBO). En estas situaciones no existe una celiaquía, sino que estas enfermedades provocan un empeoramiento de la función digestiva, notándose más cuando ingerimos nutrientes más difíciles de digerir.
La celiaquía siempre está determinada por factores genéticos. No tiene que ver con la cantidad de gluten ingerida, la calidad de los cereales, ni siquiera depende de una introducción temprana en la primera infancia. Si no existe factor genético que nos predisponga, nunca tendremos una celiaquía. Si sentimos que existen alimentos que no nos sientan bien, deberemos acudir a un Dietista Nutricionista. El Dietista Nutricionista será el responsable de elaborar una historia clínica y dietética completa que le permita hacer un buen diagnóstico y, con él, plantear la mejor terapia dietética, ya que con o sin una dieta sin gluten temporal.
Relación con otras alergias e intolerancias alimentarias
Debido a la afectación sobre las vellosidades intestinales y, en consecuencia sobre la flora intestinal, la celiaquía que no se está tratando con una dieta para celíacos provoca alteraciones en las funciones intestinales, como la digestión y la absorción. Como consecuencia pueden producirse intolerancias alimentarias secundarias, la más común la intolerancia a la lactosa. Al aplicar una dieta sin gluten las vellosidades intestinales recuperan su estructura y su actividad se normaliza, de modo que cabría esperar que las intolerancias secundarias desaparecieran.
En cuanto a otras alergias, alimentarias o no, al tratarse de una enfermedad autoinmune, el consumo de gluten en caso de presentar celiaquía compromete al sistema inmunitario, que sumado a la alteración digestiva, favorece la aparición de alergias, ya sean alimentarias o no.
Alimentos que contienen gluten
| Grupo de alimentos | Alimentos que contienen o pueden contener gluten |
|---|---|
| Cereales y tubérculos | Trigo, cebada, centeno y en los híbridos como el triticale (trigo y centeno) o triordeum (trigo y cebada). Y todos sus derivados: pan, harina, pasta, cuscús, galletas, bizcochos, pan rallado, sémola, malta, etc. Espelta y kamut. Avena que NO esté etiquetada «sin gluten». Copos de patata, patatas prefritas, deben ir etiquetadas «sin gluten». |
| Lácteos | Yogures con cereales, leches enriquecidas con cereales, postres lácteos elaborados con harina, galletas, etc. |
| Legumbres | Lentejas y, el resto de legumbres si son a granel. |
| Dulces | Chocolate, cremas de cacao, cacao en polvo… |
| Aderezos | Salsas tipo salsa césar, ketchup, mayonesa, cremas de vinagre, etc. hay que revisar siempre sus ingredientes. Salsa de soja. |
| Especias, condimentos y hierbas aromáticas | Las especias molidas deben ir etiquetadas «sin gluten». Las multiespecias (por ejemplo hierbas provenzales) deben ir etiquetadas sin gluten. Las multi hierbas aromáticas deben ir etiquetadas sin gluten. Todas sin son a granel. |
| Frutos secos y semillas | Harina de frutos secos deben ir etiquetadas «sin gluten». Todas a granel. |
| Aditivos | Almidones modificados: E 1400, E 1401, E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451 Espesantes sin especificar origen, almidón de trigo, dextrina de trigo Proteína vegetal procedente de alimentos que contienen gluten de forma natural o por contaminación |
| Otros | Levadura química en polvo debe ir etiquetada «sin gluten». Levadura de cerveza. Seitán. |
Menú semanal sin gluten
Te dejamos un menú semanal de ejemplo de cómo estructurar tus comidas diarias.
| Ingesta | Lunes |
|---|---|
| Comida | Ensalada de hortalizas variadas con manzana, bolitas de mozzarella y pistachos Garbanzos estofados con patata y chorizo yogur natural |
| Cena | Guacamole Fajitas de maíz integrales con salteado de cebolla, pimientos de colores y pollo Fruta de temporada |
| Martes | |
| Comida | Cogollos con anchoas y salsa de naranja Tajine de pollo (con cuscús de maíz y arroz) |
| Cena | Crema de calabaza, manzana y apio Tortilla de patata con pan de trigo sarraceno con tomate Kefir natural |
| Miércoles | |
| Comida | Ensalada de brotes tiernos, zanahoria, tomate, uva y nueces Espirales de lenteja roja (etiquetada sin gluten) con pesto rosso casero Fruta de temporada |
| Cena | Sopa de pollo con estrellitas de maíz Salmón marinado con aceite de sésamo y salsa de soja (sin gluten) con salteado de puerro, zanahoria y judía verde Yogur natural |
| Jueves | |
| Comida | Cogollos con espárragos blancos Arroz a la cubana con plátano macho al horno Fruta de temporada |
| Cena | Patatas con pimientos y cebolla al horno Merluza al horno Kefir natural |
| Viernes | |
| Comida | Sopa de tomate Empedrat de judías blancas con bacalao desmigado Fruta de temporada |
| Cena | Espaguetis de arroz integral a la napolitana Ternera salteada con verduritas Yogur natural entero |
| Sábado | |
| Comida | Ensalada de hoja de roble, pepino, tomate, manzana y quicos Berenjenas rellenas de carne picada y gratinadas Yogur natural entero |
| Cena | Pizza casera (masa sin gluten) con mozzarella fresca, calabacín, pimiento, cebolla y bonito Fruta de temporada |
| Domingo | |
| Comida | Endibias con pico de gallo Arroz caldoso de marisco Queso fresco con miel |
| Cena | Champiñones con ajo y perejil Biquini / Mixto con pan de molde sin gluten Fruta fresca de temporada |
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Qué es el gluten
El gluten es un complejo proteico que se encuentra en algunos cereales, en concreto en el trigo, la cebada, el centeno y en los híbridos como el triticale (trigo y centeno) o triordeum (trigo y cebada). Estos híbridos se utilizan en la industria alimentaria así como para la alimentación del ganado. Hay que incluir, claro, todas las variedades de cada uno de estos cereales, como lo son por ejemplo la espelta o el kamut. Ambos son una variedad de trigo por lo que tampoco son aptos en una dieta para celíacos. Estos cereales y sus derivados forman parte de muchos alimentos que contienen gluten.
El gluten presente en el trigo está formado por gliadina y glutenina (proteínas del trigo). En el caso del centeno es la secalina (equivalente del gluten en el centeno), y hordeína (equivalente del gluten en la cebada) en el caso de la cebada. La gliadina sería la más tóxica en caso de tener problemas con el gluten. Y hay que mencionar la avena, en la que se encuentra la avenina, que resulta tóxica solo para un pequeño porcentaje de personas con celiaquía.
Si el gluten te sienta mal y no sabes si sufres la patología puedes solicitar ayuda a cualquier de nuestros centros de nutrición y a nuestro equipo nutricionista como el equipo de nutrición en Barcelona o el nutrición en Madrid.
¿Qué es la intolerancia al gluten?
En realidad ni la celiaquía ni la sensibilidad al gluten ni celíaca son intolerancias. La celiaquía es una enfermedad intestinal de tipo autoinmune que afecta a aquellas personas, tanto en edad infantil como en edad adulta, con predisposición genética. La celiaquía provoca problemas tras la ingesta de gluten de forma permanente o crónica, ya que el contacto de la mucosa del intestino con esta proteína provoca daño intestinal. Entre otras consecuencias se producen carencias nutricionales que se manifiestan de forma muy diversa: en el caso de los más pequeños afectará a su desarrollo y crecimiento y, en los adultos, puede provocar cansancio. Estos son algunos síntomas de la celiaquía, aunque pueden variar entre individuos.
Está determinada por factores genéticos que predisponen y un factor ambiental que es el gluten.
Diferencia entre celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca
La sensibilidad al gluten no celíaca es una enfermedad con síntomas principalmente extradigestivos, es decir que afectan a otros sistemas más allá del digestivo. Son por ejemplo dolor en huesos y articulaciones, cansancio o dificultades para concentrarse, si bien también puede presentar alteraciones digestivas como diarreas o estreñimiento, dolor y/o hinchazón abdominal. Es una enfermedad aún poco conocida. Se desconocen sus mecanismos fisiopatológicos y no existen aún biomarcadores validados para su diagnóstico. Por ahora se confirma siempre después de haber descartado la enfermedad celíaca y la alergia al trigo.
Tras este primer paso debe llevarse a cabo una dieta sin gluten aproximadamente durante 1 mes para comprobar si existe mejoría. Pasado este tiempo vuelve a introducirse el gluten. En caso que al reintroducir el gluten vuelvan los síntomas, queda confirmada la SGNC y, entonces, el tratamiento es el mismo que para la intolerancia al gluten: dieta sin gluten permanente. Es decir, se realiza un diagnóstico por dieta de exclusión. El 50% de los afectados por sensibilidad al gluten no celíaca muestran una genética positiva para HLA-DQ2 o HLA-DQ8.
Diferencia entre celiaquía y alergia al trigo
La alergia al trigo se produce cuando el sistema inmunitario del cuerpo reacciona frente a alguna de las proteínas del trigo, no solo el gluten. Esta reacción del sistema inmunológico, a diferencia de la celiaquía, no ataca las vellosidades intestinales. En caso de alergia al trigo los síntomas van desde picazón e hinchazón de la boca y/o la lengua, urticaria, congestión nasal, rinitis, dolor de cabeza, náuseas, vómitos o diarreas, hasta la consecuencia más grave que es la anafilaxia.
La alergia al trigo está más relacionada con un sistema digestivo e inmunológico inmaduros, por eso es más frecuente en la etapa infantil, pudiendo remitir a partir de los 16 años.
Cómo se diagnostica la celiaquía
La enfermedad celíaca se diagnostica mediante marcadores sanguíneos como son los anticuerpos antitransglutaminasa y anticuerpos antiendomisio. En el caso de mostrarse positivos, la enfermedad se confirma a través de una biopsia intestinal. Estas pruebas pueden acompañarse de las pruebas genéticas para validar la presencia de HLA-DQ2 o HLA-DQ8. Si bien los síntomas son un aviso que puede orientar a su diagnóstico, no debemos olvidar que en algunos casos la enfermedad se presenta sin síntomas. En cualquier caso, si sospechamos de enfermedad celíaca, nunca retiraremos el gluten de la dieta hasta realizar el diagnóstico.
Síntomas de la intolerancia al gluten
Tal como ya hemos comentado, ni la celiaquía ni la sensibilidad al gluten no celíaca son intolerancias. Si bien comparten algunos síntomas con las intolerancias, también presentan muchos otros síntomas, debido a su fisiopatología diferente a la de las intolerancias alimentarias. Los síntomas de la celiaquía son múltiples:
- pérdida de peso
- pérdida apetito
- fatiga
- náuseas
- vómitos
- diarreas
- distensión y dolor abdominal
- Retraso en el crecimiento
- irritabilidad
- mal humor
- anemia ferropénica
- déficit de vitamina D
- etc.
¿Es bueno quitarse el gluten?
Como decíamos quien debe determinar si hay que retirar o no el gluten de la dieta debe ser el Dietista Nutricionista, previa elaboración de un diagnóstico. Una persona que no tiene un diagnóstico de celiaquía o de sensibilidad al gluten no celíaca no debe eliminar el gluten de su alimentación. Solo el Dietista-Nutricionista especializado en digestivo valorará si puede ser adecuado como parte de un tratamiento digestivo, como por ejemplo mientras se lleva a cabo la primera fase de una dieta baja en FODMAP.
Eliminar el gluten de la alimentación sin causa no reporta ningún beneficio extra para la salud y sin embargo causa dificultades a la hora de comer, ya que muchos alimentos que contienen gluten de consumo habitual contienen cereales con gluten, sobre todo trigo. Es el caso del pan o la pasta. El pan y la pasta sin gluten elaborados mayoritariamente a base de harina de maíz y/o arroz no son integrales, por lo que se pierden nutrientes importantes como fibra, vitaminas y minerales.
Por otra parte, si sospechamos de una celiaquía y empezamos una dieta sin gluten antes de realizar el diagnóstico, podemos falsear los resultados. Ya que, aunque reintroduzcamos el gluten en nuestra alimentación, los resultados de las pruebas de anticuerpos contra el gluten pueden dar negativo durante meses. Así pues, nunca realizaremos una dieta para celíacos sin antes haber realizado las pruebas necesarias que nos permitan hacer un diagnóstico fiable.
El tratamiento de la celiaquía
En la actualidad el único tratamiento disponible y eficaz es la dieta estricta exenta de gluten. La dieta para celíacos consiste en suprimir alimentos que, ya sea de forma natural o bien porque haya sido añadido por la industria alimentaria o por contaminación, contengan gluten (incluida la posible contaminación cruzada de gluten en cocinas y procesos).
La dieta sin gluten es también el único tratamiento a día de hoy para la sensibilidad al gluten no celíaca. En la mayoría de casos, tanto en enfermedad celíaca como en sensibilidad al gluten no celíaca, será también necesario un tratamiento complementario para reparar la flora intestinal, previo estudio de su estado.
Para seguir una dieta sin gluten no sólo debes evitar los alimentos que contengan gluten; sino todos aquellos alimentos a los que la industria alimentaria les ha añadido gluten, así como aquellos alimentos que de forma natural no contienen gluten pero que son susceptibles de estar contaminados.
Recuerda que este contenido es informativo y no sustituye una consulta con tu nutricionista.
Preguntas frecuentes
No, son condiciones distintas con diferencias importantes en el mecanismo, el diagnóstico y las implicaciones a largo plazo.
La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune con base genética (asociada a los haplotipos HLA-DQ2 y HLA-DQ8) en la que la ingesta de gluten desencadena una respuesta inmune que produce un daño estructural y medible en la mucosa del intestino delgado, objetivable mediante biopsia duodenal. Tiene marcadores analíticos específicos (anticuerpos antitransglutaminasa IgA, antiendomisio) y sus implicaciones a largo plazo si no se trata son serias (malnutrición, osteoporosis, infertilidad, mayor riesgo de linfoma intestinal y otras enfermedades autoinmunes).
La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es una condición en la que la persona experimenta síntomas similares a los de la celiaquía (digestivos y extradigestivos) tras la ingesta de gluten, pero sin anticuerpos positivos, sin daño en la biopsia intestinal y sin la base genética característica de la celiaquía. Su diagnóstico es por exclusión (primero se descarta celiaquía y alergia al trigo) y su mecanismo no está completamente aclarado. Algunos estudios sugieren que los verdaderos desencadenantes pueden ser los FODMAPs del trigo más que el gluten en sí.
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento sin gluten entra en contacto con gluten, a través de utensilios, superficies, aceites de fritura o el aire en panaderías y absorbe cantidades suficientes para dañar la mucosa intestinal de una persona celíaca.
Es especialmente relevante porque cantidades mínimas de gluten (por debajo del umbral de percepción del sabor) pueden producir daño intestinal en celíacos sin que aparezcan síntomas evidentes, lo que convierte la contaminación cruzada en un riesgo silencioso.
En casa, las medidas más importantes para evitarla son tener utensilios exclusivos para la cocina sin gluten (tablas de cortar, coladores, tostadora, rodillo y moldes) ya que la madera y el plástico rayado retienen partículas de gluten que no se eliminan con el lavado.
El aceite de fritura debe ser exclusivo, ya que, freír pan con gluten contamina el aceite de forma permanente. La pasta sin gluten debe cocerse en agua limpia, no en agua donde se haya cocido pasta con gluten. Las harinas con gluten nunca deben manipularse en el mismo espacio donde hay alimentos sin gluten expuestos, ya que las partículas de harina quedan suspendidas en el aire durante horas. Los botes de mantequilla, mermelada o mayonesa compartidos se contaminan al introducir el cuchillo después de untarlo en pan con gluten. Lo ideal es tener botes separados o usar cucharas limpias cada vez. En restaurantes, la contaminación cruzada es el principal riesgo para celíacos aunque el plato sea teóricamente sin gluten.
Sí, y con el asesoramiento adecuado la dieta sin gluten en niños puede ser perfectamente equilibrada y compatible con un crecimiento y desarrollo normales. El diagnóstico de celiaquía en la infancia requiere una adaptación que va más allá de eliminar el gluten como implica aprender a leer etiquetas, gestionar la alimentación en el colegio (el menú escolar, las excursiones, las fiestas de cumpleaños), evitar la contaminación cruzada en casa y asegurarse de que la dieta cubre todos los requerimientos nutricionales en una etapa de alta demanda.
Los déficits más frecuentes en niños celíacos recién diagnosticados son de hierro, calcio, vitamina D, folatos y fibra, en parte por el daño intestinal previo al diagnóstico y en parte porque los productos sin gluten procesados suelen tener menor densidad nutricional que sus equivalentes con gluten.
La recuperación de la mucosa intestinal tras el diagnóstico y la adopción estricta de la dieta sin gluten suele ser completa en niños en los primeros 12-18 meses, con normalización del crecimiento y de los parámetros analíticos.
Un dietista-nutricionista especializado en celiaquía pediátrica puede ayudar a diseñar una pauta que cubra todos los requerimientos nutricionales, enseñar a la familia a gestionar la dieta en el entorno escolar y social, y hacer el seguimiento nutricional periódico para detectar y corregir déficits de forma precoz. Pide una primera consulta.
Sí, y el riesgo es significativamente mayor que en la población general. La enfermedad celíaca tiene un fuerte componente hereditario ya que está asociada a los haplotipos HLA-DQ2 y HLA-DQ8, dos variantes genéticas que se heredan de padres a hijos y que están presentes en prácticamente el 100% de los celíacos. El riesgo para un hijo de un progenitor celíaco se sitúa entre el 10 y el 15%, frente al 1-2% de la población general; si ambos progenitores son celíacos, el riesgo sube al 25-30%. En hermanos de un celíaco el riesgo es similar, y en gemelos idénticos puede alcanzar el 70-80%.
Tener los genes no equivale a tener celiaquía. El 30-40% de la población general es portadora de HLA-DQ2 o HLA-DQ8, pero solo el 1-2% desarrolla la enfermedad. Los genes son necesarios pero no suficientes: se necesita también un desencadenante ambiental (una infección, un cambio en la microbiota, el estrés o una cirugía) que active la respuesta autoinmune en personas genéticamente predispuestas.
Por este motivo, las guías clínicas recomiendan el cribado periódico de todos los familiares de primer grado (hijos, padres y hermanos) de personas celíacas diagnosticadas, mediante analítica de sangre con anticuerpos antitransglutaminasa IgA. Este cribado es especialmente importante en niños con síntomas digestivos, anemia, retraso del crecimiento o fatiga, pero también está indicado en familiares asintomáticos porque la celiaquía silente puede producir daño intestinal sin síntomas evidentes durante años.
Lo que nunca debe hacerse es retirar el gluten de la dieta de un hijo de celíaco de forma preventiva sin diagnóstico confirmado. Eliminar el gluten antes de las pruebas invalida los resultados analíticos y obliga a una reintroducción posterior para poder diagnosticar correctamente.
No de forma absoluta, pero sí ofrecen una garantía regulada y con un umbral de seguridad establecido científicamente. El etiquetado «sin gluten» en la Unión Europea está regulado por el Reglamento (CE) nº 828/2014, que establece que un producto puede llevar esta mención únicamente si su contenido en gluten es inferior a 20 partes por millón (ppm), es decir, 20 mg de gluten por kilogramo de producto. Este umbral se fijó a partir de la evidencia científica disponible sobre la cantidad de gluten que la mucosa intestinal de la mayoría de celíacos puede tolerar sin sufrir daño, y se considera seguro para la práctica totalidad de las personas con enfermedad celíaca.
Sin embargo, el límite de 20 ppm no equivale a cero gluten. Es un umbral de seguridad regulatorio, no una ausencia total. Una proporción muy pequeña de celíacos especialmente sensibles puede reaccionar a cantidades por debajo de ese umbral, aunque son casos minoritarios. Además, el etiquetado «sin gluten» no exige que el producto se haya fabricado en instalaciones exclusivas sin gluten, es decir, puede haberse producido en una línea compartida con productos con gluten, siempre que los controles de proceso garanticen que el resultado final no supera las 20 ppm. Esto significa que el riesgo de contaminación cruzada existe en el proceso, pero está controlado y verificado.
La certificación más exigente en España es el símbolo de la espiga barrada de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) exige auditorías periódicas de los procesos de producción, controles analíticos del producto final y protocolos específicos de gestión de la contaminación cruzada, con un umbral más estricto de 10 ppm en algunos casos. Para celíacos con mayor sensibilidad o en niños recién diagnosticados, buscar el símbolo de la espiga barrada es una garantía adicional sobre el simple etiquetado «sin gluten».
Bibliografía
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Diplomada en Nutrición Humana y Dietética y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic. Tiene un Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil en la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y un Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic.
Está colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
