Skip to content
Blog de nutrición de Menja sa

Can xurrades3 min read

can xurrades

ls carnívors tenen a Can Xurrades la seva Meca. L’establiment, un dels millors de carn de Barcelona, ​​ha deixat el tradicional barri de Gràcia i la seva antiga aparença de taverna de paret d’obra vista i taules de fusta, per transformar-se en un elegant restaurant al cor de l’ixample (c/Casanovas 212, entre Londres i París).

Però el canvi d’ubicació no ha suposat perdre gens la seva essència, ja que Can Xurrades és l’únic restaurant de Catalunya que ofereix en exclusiva la carn de bou Bos Taurus Ibericus, la raça espanyola de bou, un animal que, després de ser castrat als dos anys arriba a pesar entre 1.500 i 2.000 quilos, és a dir, tres o quatre vegades un toro de lídia dels que ara corren els tancaments a Sant Fermín.

Provar la carn d’aquests bous de Lleó després d’una llarga criança ecològica de 8 o de 12 anys i després d’haver-la madurat 40 o 60 dies perquè perdi l’aigua i guanyi en sabor i textura, suposen un gran cost. “Per això, en la majoria d’ocasions, et solen donar vaca vella per bou”, lamenta Rafa Martínez, xef i propietari de Can Xurrades. Millors disfresses “comercials” de la carn de vaca vella seria oferir-la en les cartes com “boví major”, però els restaurants que es decanten més pel negoci que per l’ofici, opten per vendre-la com bou.

l Bos Taurus Ibericus es cria a les muntanyes de Lleó i està considerat un dels bovins més saludables del món (baix en colesterol, ric en omega3, lliure d’hormones de creixement). l seu sabor i textura, el seu greix infiltrat en equilibri per tota la carn i la seva escassa producció, el converteixen en un autèntic luxe pel paladar. A Catalunya, només Can Xurrades serveix Bos Taurus Ibericus. I ho fa en diverses versions: mitjana de bou Premium (de 12 anys i amb maduració de 60 dies), mitjana o filet de 8 anys amb maduració de 40 dies, steak tàrtar, hamburguesa, cua de bou, carpaccios, etc.Per als més apassionats carnívors, ofereix una degustació organolèptica amb 5 de les millors carns de boví d’spanya: mitjanes de vedella de Girona i de Galícia, vaca d’Àvila, bou Bos Taurus Ibericus de Lleó i bou Morucha de Salamanca. La resta també trobaran bones opcions a la carta: amb plats tradicionals com caragols “a la llauna”, xató, verdures km 0, calçots i rovellons (en temporada) i una gran varietat d’elaboracions diferents amb el millor bacallà. l preu mitjà del mitjana de bou Premium de dotze anys i maduració de 60 dies, suggerit per a dues persones (500 grams), és de 60 euros.

ncara que en la sala principal del restaurant ofereix l’última cocció sobre pedra, en un privat per uns 10 comensals, Rafa Martínez ha disposat una taula amb una graella al centre amb brases. La recepta de l’èxit d’aquest xef que va començar com a rentaplats fins a poder obrir el seu propi restaurant, és la següent:

1- Temperar la carn a temperatura ambient durant 15 minuts
2- Preparar brasa fort
3- Segellar la peça de carn pels quatre costats laterals. Aquest segellat natural aconsegueix tancar els porus per evitar que la carn perdi els seus sucs
4- Passar la peça volta i volta durant 1,5 minuts o cada costat per aconseguir que el greix s’infiltri a l’interior de la carn
5- Reposar el Txuletón o filet en un plat fred de porcellana perquè qualli el greix
6- n el moment de servir, marcar la carn un minut, filetejar i deixar en un plat d’argila a 300 graus. l xef utilitza un braser amb romaní i farigola per aromatitzar
7-l comensal es va servint la carn al seu gust i al punt de cocció preferit.

l nou Can Xurrades també té gastrobar més informal, amb taules més petites, on servir vins a copes i tapes. No en va, Rafa Martínez va guanyar la millor tapa de l’any en la seva primera edició. n el nou establiment també es poden comprar alguns productes delicatessen de la carta, entre la qual destaca la carn.

    T’ha agradat el nostre article?

    Subscriu-te i rebràs GRATIS tots els nostres articles escrits per Dietistes-Nutricionistes, Psicòlegs i Periodistes.

    El teu email (obligatori)

    Aviso de cookies