La cuina biodinàmica
La cuina biodinàmica té molt de new age i poca base científica però resulta interessant acostar-se a una altra manera de conrear i cuidar la matèria primera que ha de sacralizarse en la mise en place prèvia a la cocció. Tractar amb cura els ingredients, obtenir-los de la manera més sostenible possible i respectar el que el coneixement empíric ens revela com a preservació natural d’allò conreat mereix una atenció especial. Sense caure en falsos mites ni en placebos alimentosos, el cert és que defensar una agricultura més ecosostenible i menys agressiva amb el nostre organisme és sempre una aposta interessant. Amb aquest objectiu, la xef Iolanda Bustos recol·lecta flors, fruits i brots dels boscos que envolten el seu restaurant La Calèndula, en la localitat empordanesa de Regencós.
El restaurant tribu woki
Iolanda Bustos es mou per tot el món i sovint recala en els Organic Market de Barcelona; com una més dels woki que busquen entre les 3.000 referències alimentàries 100% bio. En aquest escenari ha presentat el menú de primavera-estiu basat en els productes de temporada i amb les flors com a protagonistes. El xampanyet de Saüc és l’amfitrió durant l’aperitiu per iniciar una trobada amb la natura com a única espècie invasora dels plats que se serveixen a les taules alineades entre les prestatgeries d’aquests supermercats ecològics plens de productes sostenibles. Encara que és un menú primaveral, la borratja cruixent sembla coberta d’una capa de gelada matutina quan se serveix sobre un puré d’arrels que sorprèn per la intensitat de les seves textures rematades amb ouets color carabassa i flors silvestres purpurats.
La primavera s’obre pas i creix l’interès per l’experimentació; les flors cobreixen amb desordre però exquisit concert un caneló de gelatina que embolica amb cura una brandada de bacallà com a prèvia del plat principal: un confit d’ànec amb festucs, figues de moro i flor de saüc.
La figa de moro es considera una espècie invasora, per la seva enorme expansió des que arribés a Espanya procedent del que avui és Mèxic. Els vaixells de càrrega que navegaven des de les Índies Occidentals van portar a la península aquestes plantes rústiques, biològicament emparentades amb els cactus i que poden arribar a mesurar fins a tres metres. Com a ingredient culinari, genera una viscosa sensació en el plat però està carregat de nutrients i és especialment baix en calories. Les figues de moro són fonts de magnesi, fòsfor i calci però també de vitamines del tipus B. Aquest és, justament, el punt fort de l’ús de les flors en la cuina: la quantitat d’aminoàcids, minerals, proteïnes i, per descomptat, vitamines que ens aporten. Els fitonutrients i flavonoides contribueixen a disminuir el risc d’aparició d’algunes malalties i en moltes ocasions, les flors comestibles tenen propietats antioxidants i afavoreixen la digestió.
Omplir el plat de flors assaonades com una amanida segueix sent una experiència que impressiona les primera vegades. Normalment, el consum floral es produeix en altres contextos i per a molts comensals representa un repte acostar-se a aquest ingredient que és menys abundant del que ens sembla, ja que són poques les espècies que realment tenen un valor culinari.
La xef Iolanda Bustos viu amb intensitat el moment, especialment en les èpoques de lluna plena on la naturalesa mostra el seu costat més salvatge i fèrtil. Per això organitza sopars amb música en viu, a l’aire lliure, en els dies de major esplendor lunar amb quatre músics, quatre vins biodinàmics i quatre plats sota la influència “màgica” del nostre satèl·lit.
Fitxa tècnica:
Restaurant: Organic Market – Tribu Woki
Tipus de local: Ecològica i Biodinàmica
Adreça: Ronda de la Universitat, 20 (Barcelona)
Preu aproximat: 30 €
Web: http://www.tribuwoki.com/
Reserves: 93 224 12 53
Propostes similars
Iolanda Bustos: http://www.iolandabustos.com/
2y: http://2ymacrobiotica.com/
Flax&Kale: http://teresacarles.com/fk/
Bendita Helena: http://benditahelena.com/
Fit Kitchen: @fitkitchenbarcelona