Després d’unes dècades en l’oblit, primer gràcies a la gran tasca d’alguns agricultors de la Comarca conscienciats amb l’agricultura local i de proximitat, i més endavant ja al 1994 de la mà de la marca gastronòmica Cuina Volcànica, el fajol “reneix” per impulsar el seu reconeixement com aliment autòcton de la zona, mitjançant la promoció tant a nivell agrari com gastronòmic.
Què és el fajol
El fajol o blat sarraí és conegut popularment com un cereal per la seva composició nutricional semblant i l’ús que se’n fa, ja que a l’igual que els cereals se n’obté farina i derivats. Tot i això, el fajol no és un cereal, no pertany a la família de les gramínies (el blat, sègol, ordi o civada) sinó que pertany a la família de les poligonàcies, concretament al gènere Fagopyrum i, d’entre les espècies més conegudes, destaca el Fagopyrum esculentum Moench, l’espècie a la qual pertanyen les dues varietats catalanes de més importància (fajol de l’arrecada i fajol de pota de gall).
Aquest, per tant, pseudocereal, conté una proteïna d’alt valor biològic ja que conté tots els aminoàcids essencials inclosos la lisina o metionina que solen ser deficitaris en els cereals. A més, no conté gluten, cosa que li ha fet guanyar popularitat en els últims anys entre la població i recuperar el seu ús.
A on el podem trobar
A Catalunya el seu conreu està molt localitzat a la zona de la Garrotxa, però el fajol és àmpliament conegut i utilitzat a d’altres indrets del món com França, Rússia i la Xina, on és conegut amb el nom de blat negre o blat sarraí.
El fajol a la Garrotxa
La localització de la producció de Fajol a la comarca de la Garrotxa es deu a diferents factors. La Garrotxa ha estat històricament una comarca mal comunicada degut a la seva situació geogràfica pre-pirinenca. Fet pel qual les seves poblacions van optimitzar al màxim els recursos propis, entre ells l’agricultura extensiva o de subsistència, tot cultivant diversos vegetals en el mateix sòl i fent rotació de cultius.El fajol s’incloïa en aquesta agricultura, ja que és un conreu de segona collita és a dir, es planta després de la collita del cereal d’hivern. A més a més cal destacar del fajol que és una planta poc exigent a nivell de conreu: el clima plujós de la Garrotxa, el sòl volcànic ric en potassi, el fet que no necessita fertilitzants perquè en té prou amb el que ha quedat després de la collita del cereal d’hivern, i a més de no necessitar ni pesticides ni insecticides, van fer del fajol un aliment imprescindible a la zona.
Per tot això, el fajol es va integrar ràpidament al sXVII a la Garrotxa, on no faltava fajol a cap casa i d’on s’obtenien productes de primera necessitat com el pa o les farinetes.
Més curiositats
Però canvien les circumstàncies i les prioritats. A partir dels anys 60 decau la seva producció degut a la substitució de l’agricultura extensiva per agricultura intensiva. Es volien conreus més productius, ja que si es compara el rendiment del fajol amb el d’alguns cereals hi ha de 5 a 9 tones de diferència. A més a més, la nova agricultura comportà l’ús de fertilitzants i pesticides no acceptats per la planta del fajol, com la modernització de les tècniques de cultiu de varietats vegetals més productives i l’ús de maquinària agrícola pel cultiu i collita d’aquestes noves varietats. Sent així com “mor” el fajol amb la seva tradicional o antiga manera de sembrar i collir. Fet important en la situació actual del fajol de la Garrotxa, ja que la recol•lecció del fajol és especialment delicada degut a la facilitat amb la que es desprèn el gra de la planta, i per tant, la facilitat amb la que es pot perdre part de la collita. Això suposa que la sega del fajol hagi de ser manual, i actualment, amb la baixa producció de fajol de la Garrotxa, invertir en maquinària adequada o arriscar-se a perdre part de la poca collita, no és rendible. Tot i així, agricultors de la zona han apostat per fer renéixer aquest aliment, ja sigui per un identitat com per les seves propietats.
Propietats del fajol
Quines són les propietats nutricionals que el fan tan valorat? Quantitats per 100g
Calories: 313
Carbohidrats: 62 g
Proteïnes: 13 g
Fibra: 17 g
Greixos: 3,3 g
Magnesi: 230mg
Calci: 18mg
Comparant-ho amb el blat, tant aquest com el fajol tenen les mateixes calories, però, el blat sarraí té més greixos (3,3g enfront de 2,5 g de el blat) i més sucres (2,6g contra els 0,41 g de l’ blat). Les proteïnes són gairebé les mateixes: 13 g el alforjón enfront de 12,6g el blat. Pel que fa a minerals, el fajol és molt més ric a l’tenir més calci, ferro, magnesi, potassi, sodi i zinc. A més, aquests minerals del fajol s’absorbeixen molt millor ja que té un contingut baix en àcid fític, un inhibidor de l’absorció de minerals que es troba en la majoria dels cereals.
Els seus beneficis
Quins són els beneficis més destacables que ens aporta el fajol?
El fajol és un vegetal molt nutritiu. Té un gran contingut en proteïnes d’alt valor biològic, i també és una gran font d’energia ja que és ric en midó.. A més conté un aminoàcid essencial, la Lisina, que és escàs en els cereals. Una altra característica important del gra de fajol és la seva manca de gluten, que el converteix en un aliment apte per celíacs.
Veiem com la importància del fajol per la Garrotxa es pot descriure per l’estret lligam històric, el clar interès agrari per ser gairebé l’única zona adaptada a la perfecció, així com un interès culinari ja que ha format part de la cuina garrotxina des del segle XVII quan era un aliment de subsistència, fins els nostres temps en què el trobem com a producte local utilitzat com a un dels element insígnia de la cuina volcànica.
Ens ajuda a prevenir malalties cardiovasculars (Gang Tang i col., 2015) gràcies al seu alt contingut en fibra, rutina, omega-6 i antioxidants. El blat sarraí, a l’ésser un gra integral, té una important aportació de fibra que redueix l’absorció de colesterol a la dieta i facilita l’eliminació de l’colesterol endogen. També ens ajuda a combatre el restrenyiment regulant el trànsit intestinal.
D’altra banda, el seu omega-6 exerceix un efecte antiinflamatori en els vasos sanguinis i els seus antioxidants zinc, seleni i vitamina E mantenen les artèries lliures d’obstruccions i flexibles facilitant la regulació de la tensió arterial
A més, el magnesi, potassi i calci que té el blat sarraí intervenen en la contracció del múscul de cor afavorint el seu bon funcionament.
Regula els nivells de sucre en sang i pot millorar la resistència a la insulina. En comparació amb molts grans sencers, aquest pseudocereal té un índex glucèmic molt baix; això vol dir que el contingut de carbohidrats s’absorbeix lentament al torrent sanguini, el que proporciona a el cos un flux constant d’energia. Al prevenir un augment sobtat en el sucre en la sang, aquesta llavor nutritiva ajuda a controlar la diabetis i pot millorar la resistència a la insulina (Yao, I., 2008)
Com hem comentat en el punt anterior, precisament perquè els carbohidrats del blat sarraí s’absorbeixen lentament, hi ha major sensació de sacietat, sent molt indicat per a dietes d’aprimament.
Redueix el risc de tenir càncer de còlon pel tipus de fibra que conté: midó resistent. Aquest tipus de fibra no la podem digerir pel que arriba a l’colon on és aprofitada per la nostra flora intestinal. Aquesta, a l’utilitzar-la, genera uns àcids grassos de cadena curta que sanegen les cèl·lules de la paret de l’intestí reduint el risc de desenvolupar un càncer de còlon.
El conjunt de vitamines del grup B que conté el blat sarraí ajuden a sistema nerviós millorant problemes d’ansietat, estrès i depressió. Així mateix, aquestes vitamines juntament amb el fòsfor, el turó i els minerals antioxidants afavoreixen la concentració i la memòria.
A part de tots aquests beneficis, el fajol es caracteritza per ser un aliment que al consumir desperta la gana, augmenta la libido, i és ideal per a èpoques de fred perquè escalfa l’organisme (sobretot els ronyons).
Com cuinar el fajol
Perquè sigui més digestiu i aprofitar al màxim els seus nutrients, és aconsellable deixar el blat sarraí en remull la nit anterior. A l’endemà l’escorrem de l’aigua en remull i el torrem lleugerament en una paella sense oli. D’aquesta manera, aconseguim que es calenti més internament. Seguidament el posem en una olla amb aigua bullint i ho salem al gust. Es deixa coure a foc lent uns 25 minuts.
Receptes de fajol:
Algunes idees de receptes amb Blat Sarraí:
Bibliografia:
- Gang Tang, Duan Wang, Jun Long, Fan Yang, y Liangyi Si (2015). Meta-Analysis of the Association Between Whole Grain Intake and Coronary Heart Disease Risk. The American Journal of Cardiology, 115 (5). https://doi.org/10.1016/j.amjcard.2014.12.015
- Yao, Y., Shan, F., Bian, J., Chen, F., Wang, M., & Ren, G. (2008). D-chiro-inositol-enriched tartary buckwheat bran extract lowers the blood glucose level in KK-Ay mice. Journal of agricultural and food chemistry, 56(21), 10027–10031. https://doi.org/10.1021/jf801879m
https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-05-07/alforfon-trigo-sarraceno_1559063/
https://www.bonviveur.es/gastroteca/alforfon-los-beneficios-del-trigo-sarraceno
La revista de Menja sa és una revista online d’alimentació saludable formada per un equip expert de Dietistes-Nutricionistes, Psicòlegs i Periodistes.