’hamburguesa viu de nou una edat d’or. Tradicionalment, aquest producte s’ha associat al menjar ràpid i als hàbits poc saludables; però aquesta tendència està canviant gràcies a la sofisticació d’alguns dels entrepans d’hamburguesa que se serveixen en llocs com Bacoa Kosoko, Oval o El Filete Ruso; veterans defensors de l’hamburguesa a Barcelona. A Madrid, el furor és una mica més tímid però consistent. es hamburgueseries Revoltosa, Alfredo’s o la Bistroteca guanyen adeptes en paral·lel al creixement de Goiko Grill, l’aventura d’un metge de Caracas que va abandonar la medicina per la gastronomia i que des de la capital d’Espanya està expandint el seu negoci a diverses ciutats. A Barcelona té ja tres restaurants en marxa, on es barreja la tradició americana de la burger amb l’accent veneçolà i la cuina basca. Aquesta fusió d’influències, que en algunes especialitats de la carta s’expandeix a d’altres països, canviarà la perspectiva que molts amants de la gastronomia tenen de l’hamburguesa.
a carn processada no és un invent de la nostra era. A la Roma clàssica ja trituraven i condimentàven les restes de boví per satisfer el paladar dels patricis. Després de la caiguda de l’Imperi, el centre d’Europa és el territori en què s’exploren les possibilitats de conservació de la carn crua per influència dels tàrtars russos, d’aquí el filet rus i la seva versió crua en forma d’steak tartar. Encara que a Turquia i Mongòlia ja es preparaven embulls de carn de baixa qualitat per fer-la comestible i la xarcuteria és molt popular a tot Europa com a mètode de subsistència, és a Alemanya on es sofistica i, d’aquí, arriba als Estats Units en la tradició culinària familiar dels que emigren del Vell continent. El cinema, la televisió i la globalització han fet la resta.
’hamburguesa és barreja, processat i saó i, per tant, no es pot atorgar amb facilitat la paternitat de l’invent. Al panet i a la peça de carn se li poden afegir tota mena d’ingredients multiplicant les receptes, per popular que sigui la seva combinació amb formatge cheddar. Aquest quall de llet pasteuritzada que s’endureix mitjançant el premsat té el seu origen a Anglaterra; concretament en els comtats de Cornualla, Debot, Dorset i Somerset. A Goiko ofereixen la seva versió: Kevin, una hamburguesa amb formatge trinxada a la planxa i barrejada amb trossos de bacó i ceba fregida cruixent.
a fusió de tradicions culinàries dona els seus fruits també a les hamburgueseries. a Chipotle burger té reminiscències mexicanes en afegir a la recepta salsa picant i guacamole; un contrast protagonista a l’Aita burger, una hamburguesa basca amb formatge Idiazábal, pebrots de piquillo en tires i oli trufat. Un tribut al pare de l’’Andoni, el creador de Goiko. El sender vital de la seva família ens porta fins a Veneçuela a través dels tequeños, l’entremès veneçolà de formatge blanc embolicat en massa de farina de blat i acompanyat, en aquest cas, de salsa de piquillo o maracujà.
Mentre els cambrers transiten sobre el terra de fusta i els clients es reclinen a les cadires metàl·liques d’estil industrial, arriba l’hora de les postres. ’aroma de canyella s’apodera del contingut d’un pot de vidre ple de Baticrumble, unes postres de poma amb pa de pessic de canyella, poma cuita, galetes de canyella i civada i dues boles de gelat de vainilla. Per consumir-ho, ens suggereixen un ritual de sis passos que agita els ingredients fins a aconseguir una barreja relativament homogènia amb la qual endolcir el tram final de la nostra visita a aquesta hamburgueseria diferent.
Fitxa tècnica:
Restaurant: Goiko Grill
Tipus de local: Hamburguesería fusión
Adreça: Passeig de Sant Joan, 58 (Barcelona)
Preu aproximat: 25 €
Web: https://www.goikogrill.com/
Reserves: 937 37 82 05
Propostes similars
Bacoa Kiosko: https://www.bacoaburger.com/
Oval: http://www.ovalbcn.com/
El Filete ruso: http://www.elfileteruso.com/
Santa Burg: http://www.santaburg.com/