a solanina forma part d’un grup de compostos químics anomenats glucoalcaloides, presents en les plantes solanàcies, algunes d’elles de consum habitual. A aquest grup pertanyen la solanina, la chaconina i la tomatina i es troben en patates (solanina i chaconina), albergínies (solanina) i tomàquets (tomatina).
a solanina, així com la chaconina i la tomatina, són produïts per les plantes com a sistema de defensa natural ja que exerceixen acció plaguicida i fungicida. Una planta que hagi sofert infeccions tindrà més concentració de glucoalcaloides que una altra que no n’hagi patit. es condicions ambientals de cultiu, la maduresa i/o el posterior emmagatzematge també poden influir en les concentracions presents en l’hortalissa.
Quanta solanina hem d’ingerir per què sigui tòxica?
a solanina pot arribar a resultar tòxica si se’n consumeix certa quantitat. a dosi tòxica és de 2 a 5mg de solanina per Kg de pes corporal. Per exemple, per a una persona de 60Kg, la dosi tòxica serà de 120mg a 300mg.
Però no ens hem d’espantar per aquestes dades, ja que difícilment, tant albergínies com patates assoleixen aquestes quantitats.
PATATES: es patates tenen concentracions de solanina i chiconina. Els glucoalcaloides estan presents en totes les parts de la planta (fulles, tiges i fruits verds). a OMS va establir com a ingesta acceptable de solanina uns valors de 2mg a 10mg/100g de patata/dia. A més a més, les varietats comercials no arriben a tenir més de 200mg/Kg de patata. Si tenim en compte que una ració de consum de patates són entre 150 i 200g, no arribarem a assolir la dosi tòxica.
a proporció de solanina en una patata pot veure’s incrementada per diversos factors:
- En patates joves o verdes: es patates van perdent el tòxic conforme van madurant
- Exposició a la llum i la humitat: l’acció de la llum i la humitat fa augmentar la proporció de solanina i chiconina
- Petits defectes a la pell: els cops i ferides faran que la patata vulgui incrementar la seva defensa davant possibles atacs i això ho farà sintetitzant el glucoalcaloide
- a germinació: les patates que hagin començat a germinar tindran també més quantitat de solanina
- Condicions de cultiu: si durant el cultiu la patata ha quedat exposada a la llum farà incrementar la concentració de solanina
- a varietat de patata: hi ha diversitat de concentració però en genera totes les varietat presenten quantitats segures pel consum humà
Com podem saber si conté molta solanina?
Una manera d’identificar si la patata presenta més quantitat de solanina és observant el seu color. ’exposició a la llum fa incrementar també la concentració en clorofil·la de la patata, donant-li un to verdós a la pell. Per tant, observant aquest canvi sabrem també que una patata amb la pell verda tindrà més solanina.
a major part de glucoalcaloide es troba a la part més externa, la pell i just a sota la pell, així doncs, si pelem una patata podem estar eliminant fins el 80% de solanina.
ABERGÍNIES: a quantitat de solanina present en l’albergínia és inferior a la continguda en la patata. Tot i així, de la mateixa manera que passa amb el tubercle, no es recomana la ingesta en cru d’albergínia. a solanina de l’albergínia està present en totes les parts de la planta.
TOMÀQUETS: Els tomàquets no contenen solanina però sí tomatina, l’últim dels glucoalcaloides. Aquesta està present en tota la planta però quan la fruita madura, disminueix la concentració. Per tant, el perill es minimitza quan consumim els tomàquets en el seu punt òptim de maduració.
a cocció a altes temperatures pot arribar a destruir la major part dels glucoalcaloides presents en patates, albergínies i tomàquets. Amb temperatures superiors a 170oC assegurem la destrucció de més quantitat de solanina. Amb el bullit, en canvi, encara se’n conserva la major part.
a revista de Menja sa és una revista online d’alimentació saludable formada per un equip expert de Dietistes-Nutricionistes, Psicòlegs i Periodistes.