Les olives: propietats, beneficis, contraindicacions i receptes7 min read

Què són les olives

Les olives pertanyen a la família Oleáceas i són el fruit de l’olivera (arbre de context mediterrani i procedent d’Àsia Menor). Les olives són una drupa carnosa, que conté en el seu interior una llavor dura no comestible. Es consumeixen en fresc o moltes (en forma d’oli). Perquè siguin comestibles, cal sotmetre-les a tractament, ja que conté oleuropeïna, una substància que li aporta un sabor molt amarg que fa que no sigui gens agradable al paladar. Per tant, és millor resistir-se a la temptació i evitar menjar olives directament de l’arbre.

Tipus o varietats d’olives

Una vegada es recol·lecten hi ha dos destins possibles per a les olives. D’una banda, estan les que es destinen a la producció d’oli, amb diferents nivells d’acidesa i, per un altre les olives de taula. Alguns fruits es poden utilitzar tant per a taula com per a oli.

Verdes, marrons, vermelloses, negres, etc. disposem de moltes varietats en funció del color que tinguin. El grau de maduració de les olives és el que determina els diferents colors que ens presenta la indústria d’aquest producte en el mercat. Per exemple, en el cas de les olives verdes, el fruit es recull al principi de l’estat de maduració i en el cas de les olives negres, el fruit es recull en plena maduresa. La recol·lecció de les olives verdes es recol·lecten durant els mesos de setembre i octubre, sent les olives negres les més tardanes.

A part de les diferències per color, existeixen diferents tipus o varietats (enumerem unes quantes):

Gordal: Són les olives de major grandària i es caracteritzen per un sabor molt fort.
Camamilla: Es caracteritzen per ser rodones, carnoses, de consistència tova, os petit i un sabor típic. Són de grandària inferior a les Gordales.
Hojiblanca: Són semblants a la Camamilla, però la seva carn és una mica més dura i el color és de verdós a negre.
Arbosana: Són petites arrodonides i verdes.
Arbequina: De color marró clar i sabor afruitat s’usa com a oliva de taula.
Picual: Són la font més prominent d’oli d’oliva a Espanya, són petites, però amb un sabor profund, dolç, almescat i lleugerament picant.
Blanqueta: De color groc a morat, amb contingut gras mitjà, el seu oli es caracteritza per ser fluid i d’un sabor molt afruitat.
Changlot real: Són de grandària mitjana, s’agrupa en raïms. Amb contingut gras mitjà i un oli caracteritzat per ser molt fruiter.
Lechin: De baix contingut gras i difícil extractabilitat. El seu oli és afruitat amb lleuger sabor d’ametlla.
Cornicabra: D’alt contingut gras i bona extractabilitat. El seu oli presenta un sabor afruitat i fragant connotacions suaus de verd, amarg i picant.
Empeltre: Fruit de grandària mitjana, fàcil despreniment, alt contingut gras i extractabilititat acceptable.

Informació nutricional (*BEDCA) (per 100 g d’olives verdes)

Energia: 120 Kcal
Hidrats de carboni: 1 g
Fibra: 4,8 g
Proteïna: 1,3 g
Grassa: 12,5 g
Àcids grassos monoinsaturats: 8,7 g
Àcids grassos poliinsaturats : 0,6 g
Àcids grassos saturats: 2,6 g
Vitamina A: 48 µg
Vitamina C: 4,1 mg
Vitamina E: 1,8 mg
Potassi: 432 mg
Calci: 64 mg
Magnesi: 22 mg
Fòsfor: 17 mg
Sodi: 54 mg
Ferro: 1,77 mg

Propietats de les olives

Les olives tenen un alt valor nutricional, ja que el 70% de la seva composició són àcids grassos monoinsaturats i el 99% d’aquests són àcid oleic (Omega 9) on resideixen la major part de les propietats beneficioses. S’ha demostrat que la dieta mediterrània enriquida amb oli d’oliva verge extra i fruita seca “redueix en un 30% els esdeveniments cardiovasculars en comparació amb una dieta baixa en tots els tipus de grasses” estudi publicat per *PREDIMED, per tant, podem establir que en forma d’oli prevé de malalties cardiovasculars. En menor quantitat també conté Omega 3 i Omega 6.

Les olives negres posseeixen un valor nutricional més alt, ja que, en recol·lectar-se en el procés de maduració més tardà, conserven majors beneficis.

Són riques en sodi i en menor quantitat en ferro i calci. També contenen petites quantitats de vitamines del grup B i vitamina E. Aquesta vitamina contribueix a la protecció de les cèl·lules enfront del mal oxidatiu. En tenir un contingut bastant alt en sodi per la salmorra emprada en la seva conservació, no és recomanable l’abús del seu consum en persones que pateixen hipertensió arterial.

També és font de vitamina A, la qual ens ajuda a mantenir un bon estat dels teixits i la vista. El seu alt contingut en fibra ho fan un aliment saciant i que afavoreix el trànsit intestinal.

El consum d’olives protegeix de l’oxidació de les lipoproteïnes de baixa densitat (colesterol *LDL o «colesterol dolent»), de la seva posterior acumulació i de l’enduriment de les parets arterials.

Contraindicacions de les olives

Com hem indicat, les olives contenen alts nivells de sodi així que les persones que pateixen hipertensió arterial han de moderar el seu consum.
Per a reduir l’alt contingut en sal, es recomana esbandir les olives en aigua i consumir només unes poques al dia, entre 6 -7 olives diàries (*25g).

Usos de les olives

En la Dieta Mediterrània les olives o olives estan sempre molt presents en els nostres aperitius. Són un tresor molt valorat i estan boníssimes! Podem gaudir d’elles com a tapes abans dels menjars o també en receptes de cuina; en amanides, pans, salses, sandvitxos, etc.
Espanya és líder mundial en producció i exportació d’oliva de taula amb el 62% de la producció a la UE i el 17% de la mundial. També és un dels principals consumidors d’Oli d’Oliva Verge Extra.

Quantes olives es poden menjar al dia?

Mite sobre les olives

El principal mite sobre les olives és que engreixen molt i No és veritat! El motiu d’aquesta afirmació és perquè són riques en greixos, però és important saber que són greixos saludables, poliinsaturades que ens aporten grans beneficis. Estem d’acord que no cal abusar del seu consum, però les recomanacions ens diuen que 7 olives al dia ens aportaran grans beneficis cardiovasculars i una aportació extra de ferro i vitamines.

Receptes amb olives

PINXO DE TRUITES DE TOMÀQUETS SECS I OLIVADA

Ingredients (4 persones):
• 8 ous
• 50 g de paté d’olives negres
• 50 g de tomàquet sec
• 2 branques de julivert
• 25 g de formatge parmesà ratllat
• Oli d’oliva verge extra
• Sal

Preparació:
• Bat 4 ous amb un polsim de sal. A continuació, agrega el paté i barreja’l bé. Divideix la preparació en 3 parts i quallar 3 truites en una paella amb unes gotes d’oli d’oliva verge extra.
• Deixa el tomàquet sec en remull amb aigua uns minuts, escorre i tritura. A continuació, bat la resta dels ous amb un polsim de sal i mescla amb el tomàquet. Qualla altres 3 truites de la mateixa manera que les anteriors.
• Mescla el formatge amb 25 ml d’oli d’oliva verge extra i unta 2 truites de tomàquet i totes les de paté. Munta el plat alternant una truita de cada i acaba amb la de tomàquet.
• Per a finalitzar cobreix-les amb film i deixa-les en la nevera. Tala en quadradets i punxa amb una broqueta. Serveix-les empolvorades amb julivert rentat i picat.

PA D’OLIVES

Ingredients:
• 450 *g de farina de força
• 260 ml d’aigua temperada
• 1 cullerada d’orenga
• 2 cullerades de llavors de sèsam
• 2 cullerades d’oli d’oliva
• 5 g de llevat de fleca
• 125 g d’olives negres o verdes sense pinyol
• 1 cullerada de sal
Preparació:
• Dilueix el llevat amb l’aigua temperada.
• Posa la farina en un bol amb un forat al mig, tipus volcà. Afegeix l’aigua amb el llevat. Mescla enèrgicament, quan estiguin ben integrats els ingredients, posa les dues cullerades d’oli d’oliva.
• Trosseja les olives en rodanxes de la mateixa grandària i les afegim a la massa.
• Deixem reposar la massa durant 1 hora.
• Treballa la massa i dona-li forma de pa. Deixa que reposi una mica abans de pintar-ho amb una mica d’oli d’oliva i posar-li les llavors de sèsam.
• Enforna a 190oC durant 40 minuts.

Bibliografía

https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/aceite-oliva-y-aceituna-mesa/aceituna.aspx
https://www.lagourmeta.com/blog/gourmet/7-datos-interesantes-sobre-las-aceitunas
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112005000100010
https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20200601/ingrediente-peligroso-aceitunas-debes-eliminarlo-dieta/493701318_0.html
https://www.qcom.es/alimentacion/reportajes/espana–primer-productor-nbspmundial-de-aceite-de-oliva_183_2_253_0_1_in.html
https://www.sabervivirtv.com/nutricion/10-recetas-aceitunas-para-tomar-mas-alla-aperitivo_5390
https://okdiario.com/recetas/pan-aceitunas-2580203