a cuina peruana està cada vegada més de moda, però costa trobar llocs on el peix sigui prou fresc com per aconseguir la textura i l’intens sabor que requereix la preparació d’un bon cebiche. El nom d’aquest macerat d’orígen quechua ja refereix al mar i a la celeritat amb la qual hem de marinar el que s’ha pescat amb la taronja agra, la llima àcida o la llimona; principals conservants que potencien les essències tradicionals a través de les vibrants combinacions que recorren el sud d’Amèrica amb desenes de varietats d’un plat que en el restaurant Totora de Barcelona es prepara amb llet de tigre, xili i una llimona especial portada des de les regions del nord del Perú.
El xef Pablo Ortega explica orgullós als comensals el secret per aconseguir la pigmentació groga amb que decora els seus plats de corbina fresca macerada, amb el punt just de sabor i sense el picant que molts presumeixen a la cuina peruana. a seva proposta adquireix una textura capejada que va sorprenent el paladar amb l’encertat calamar en tempura que custodia la nova estrella que ha vingut a substituir al sushi entre les opcions imprescindibles de qualsevol sopar a la moda. Encara que més que substitució, hauríem de parlar d’acompanyament; doncs la història del Perú està íntimament unida als seus veïns del Pacífic. a cuina japonesa està molt present en aquestes terres altes i per això resulta imprescindible la fusió nikkei que es va començar a apoderar d’aquest lloc a la fi del segle XIX quan 790 japonesos van desembarcar del Sakura Maru a la cerca d’oportunitats laborals. Va ser el primer de moltíssims intercanvis que sumats a la història quechua i al domini espanyol han contribuït a la consolidació d’una de les cuines més riques del món; sense oblidar les receptes i ingredients xinesos que són la base de la cuina chifa.
es essències asiàtiques contribueixen a fer del Tiradito un imprescindible en qualsevol restaurant peruà; en aquest cas, el maki amb alvocat i mango cobert de tonyina amb chalaquita. Al ritme de l’animosa música, el gustós peix mantega daurat pel soplet es desfà en el paladar delatant les essències de fonoll i all que contrasten amb la dolça aportació dels fils de moniato; una nova mostra de germanor entre la tradició peruana precolombina, la influència espanyola i l’essencial contribució japonesa a aquest atrevit repertori de fusió que s’acura en ennoblir a la triperia dels anticuchos de cor de vedella preparats com mana la tradició criolla peruana.
Una instantània d’aquesta mescla gastronòmica queda immortalitzada en el pop amb emulsió d’olives negres i causes de ima que passa també pel sedàs de la història. Durant la Guerra del Pacífic (1879-1883), el menjar necessari (kausay) per sobreviure era la patata groga de la regió, que té una textura melosa i suau. Segons la llegenda, en les cantonades es venien preparats “por la causa”; amb l’objecte de defensar la sobirania en conflicte i recolzar a les tropes locals. es mares dels combatents guisaven aquests tubercles amb entusiasme i els venien per obtenir mínims ingressos amb els quals contribuir a la lluita. Es venien “por la causa” i d’aquí -es diu- ve el nom de causas amb el qual es coneix aquest plat de patata groga pastada amb fonoll esmicolat. Al Totora, li han canviat el color amb una nova proposta de mixtura culinària, en fusió amb l’alfàbrega es torna verda per donar cobertura al pesto que la diferència de la recepta original i que en aquest cas ve coronada per un sorprenent cruixent de julivert.
Mentre ens entretenim observant el jardí vertical o l’elegant combinació de blaus cavallets de mar de totora que decoren el restaurant, a la cuina s’apressen a ultimar un plat de Picarones; una espècie de bunyols amb farcit de moniatos i mel de figues. Un final ideal que va tenir un un inici excel·lent: el pisco sour amb el qual s’inaugura qualsevol vetllada peruana, encara que sigui en l’Eixample de Barcelona.
Fitxa tècnica:
Restaurant: Totora
Tipus de local: Cuina peruana
Adreça: Carrer de Còrsega, 235 (Barcelona)
Preu aproximat: 30-35 €
Web: http://www.totorabcn.com/
Reserves: 936 67 43 72
Propostes similars:
Ceviche103: www.ceviche103.com
Nikoska: www.cafeninoskarestaurante.com
a Turuleka: @laturulecabcn