Tècnica de les conserves3 min read

Antigament els nostres avis i àvies elaboraven les conserves a casa per tenir-ne en moments d’escassetat d’aliments, o perquè hi havia hagut una bona temporada als horts i per tant l’abundància d’aliments feia que els haguessin de conservar per allargar-ne la vida útil. Avui dia la indústria alimentària les posa al nostre abast i les podem trobar a tots els supermercats i botigues.

Tot i així, per a aquelles persones que els agrada cuinar és un plaer poder convidar als amics a sopar a casa i fer un plat amb una conserva feta per nosaltres, a l’estil casolà. Per elaborar les conserves hem de tenir en compte unes condicions.

a temperatura és un factor molt important per evitar la proliferació bacteriana. Existeix un bacteri, anomenat Clostridium Botulinum, que afecta especialment a les conserves ja que es multiplica en ambients sense oxigen i genera una toxina molt perillosa, motiu pel qual cal sotmetre les conserves a una font de calor que elimini els bacteris i les seves espores. Sabem que a temperatures superiors a 65ºC els bacteris moren, però  per eliminar el C. Botulinum cal arribar a temperatures de 100ºC o superiors durant 20 minuts com a  mínim, així esterilitzarem les conserves casolanes. Si no disposem d’una olla a pressió sotmetrem la conserva al bany maria durant 2’5 hores. Per fer-ho necesssitarem una olla a pressió amb aigua, en la que portarem a ebullició les nostres conserves durant 25 minuts. Aquesta operació es pot repetir tot depenent del tipus d’aliment que conservem, ja que no tots els tipus de conserves necessiten esterilització, com és el cas per exemple de la salaó en sec.

a higiene també és una condició important. Hem d’assegurar que els aliments que conservarem siguin frescos i que apliquem les mesures d’higiene i seguretat correctes, com netejar bé els aliments abans de manipular-los, i mantenir una bona higiene tant personal com dels estris i la superfície de treball per tal d’evitar la contaminació per bacteris.

El recipient on guardarem la conserva també cal especial atenció: ha de ser un recipient de vidre que tanqui hermèticament, és a dir, que un cop tancat no permeti l’entrada d’aire. Un cop feta l’elecció del recipient cal que l’esterilitzem tot bullint-lo abans de posar-hi l’aliment dins.

Segons el tipus d’aliment que volem conservar hi ha diferents maneres de conservació que ara veurem:

’ús principal és per conservar fruites, que convé que estiguin una mica verdes, ja que l’alcohol deshidrata la fruita i l’ablaneix. Al mateix temps si es manté la cua de la fruita l’alcohol no penetrarà al seu interior tot eliminant l’aigua interna i ablanint-la més del compte.

a sal actua eliminant la humitat del producte i impedeix el desenvolupament bacterià, ja que sense aigua no poden reproduir-se. No obstant cal tenir present que això no els mata.

D’aquesta conserva en podem distingir dos tipus:

• Salaó en sec: Consisteix en mantenir l’aliment cobert de sal per totes bandes, restant així la humitat i allargant la vida útil, com per exemple les anxoves en sal.
• Salmorra: Consisteix en barrejar aigua i sal en una proporció personalitzada en funció de l’aliment a tractar, com per exemple les olives.

És la base de les confitures. Es barreja la polpa de la fruita amb una solució d’aigua i un 65% de sucre, ja que concentracions inferiors afavoreixen la proliferació bacteriana

El pH àcid del vinagre evita la proliferació de bacteris. S’afegeix un 7% de vinagre al líquid en què conservarem l’aliment. Un exemple seria l’escabetx.

Consisteix en submergir aliments en greix, com pot ser un oli,  per crear una capa impermeable i impenetrable pels microorganismes i per l’oxigen. Veiem el cas de les anxoves en oli o la tonyina en oli.