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Blog de nutrición de Menja sa

Los productos del mar (IV): Conservas, Surimi y otros

las conservas

oy terminemos la cuarta y última parte del monográfico dedicado a los productos del mar. Un capítulo que podíamos haber titulado como «varios» ya que en él abordaremos uno de los temas más extensos cuando pensamos en productos pesqueros: las conservas. Así como otras maneras de comer pescado: el surimi. Y otros productos consumibles: huevas.

  • Las conservas:

Las conservas existen desde muy antiguo. Era (y sigue siendo) una de las maneras más segura de consumir pescado. Existen más de media docena de métodos de conserva, muchos combinados entre sí (por ejemplo, secado + salado). Unos más utilizados que otros dependiendo de la zona geográfica, costumbres y culturas. El objetivo de la utilización de las conservas es alargar la vida útil de un alimento fácilmente alterable una vez capturado.

Salvo en el refrigerado y el congelado, en los otros métodos de conserva se ven más o menos modificado el sabor y/o la textura del pescado.

Secado: el objetivo principal del secado es disminuir la cantidad de agua contenida en el pescado, disminuyendo así el riesgo microbiológico. Acompañar el secado con la adición de sal o la aplicación de calor acelera y favorece el proceso.

Los peces magros como el bacalao son los más adecuados para este tipo de proceso.

Cuando se elimina el agua del alimento el resto de sus nutrientes los encontraremos en concentraciones más elevadas. Si comparamos 100g de bacalao fresco con 100g de bacalao seco veremos algunas diferencias: 71Kcal el fresco ante las 258Kcal del seco. Las proteínas se multiplican por cuatro, pero la grasa tan sólo se duplica.

Ya hemos comentado que el secado suele ir acompañado del salado del producto. Es por ello que en el caso del sodio el bacalao seco multiplica por 100 su concentración. Debemos tener en cuenta, sin embargo, que pese a la cantidad de sal, el bacalao siempre se desala antes del consumo.

Salado: el salado es de los métodos más antiguos que existe. Se aplica básicamente cloruro sódico y alarga la vida útil del producto considerablemente. Los pescados más utilizados en el proceso de salado son los arenques, las anchoas, el salmón, bacalao y atún.

El salado puede ir también acompañado de la conserva con aceite.

Nutricionalmente deben tener cuidado a la hora de consumirlo las personas que tengan restringido el consumo de sodio como los hipertensos, insuficiencia cardiaca o insuficiencia renal.

Ahumado: el tratamiento con humo del producto cambia las características organolépticas. Es un proceso de conservación ya que se reduce la cantidad de agua. También se desnaturalizan proteínas y se producen pérdidas de vitaminas.

Escabeche: pescado fresco o congelado que no ha sido tratado con calor. Se aplican vinagre, ácidos comestibles y sal. Es una semiconserva, con una vida útil del producto de un mes como máximo. Si se añade tratamiento térmico final se alarga la vida útil.

Conservas de pescado: se suele envasar con líquido de cobertura (agua, aceite vegetal, salmuera, tomate y otras salsas) y posteriormente se somete a tratamiento térmico: esterilización.

La vida útil es muy larga y se producen bastantes modificaciones nutritivas fruto de la adición de los líquidos de cobertura y del tratamiento térmico. Suelen verse aumentado los contenidos de sodio y grasa.

Las conservas de pescado son muy variadas y admiten todos los tipos de productos del mar.

  • El surimi:

Es el músculo (carne) de pescado que se ha limpiado y desmenuzado. El producto que se obtiene es la materia prima para la elaboración de los diversos sucedáneos de pescado que conocemos (palitos de cangrejo, colas de langostino, sucedáneo de angulas …). Nutricionalmente tienen proteínas de elevado valor biológico, aunque menos cantidad que el pescado convencional. Pierden algunas vitaminas hidrosolubles y minerales durante el proceso de lavado al que se somete para su elaboración, tienen más sal e hidratos de carbono, ya que se les adicionan azúcares.

Deberán vigilar su consumo quien tenga restringida la ingesta de sal y las personas alérgicas a algún tipo de pescado al ser un producto que mezcla carne de pescado de procedencia diversa.

  • Otros productos:

uevas: el famoso caviar procede de un pez llamado esturión. Producto de lujo al alcance de muy pocos.

Nutricionalmente, las huevas son alimentos calóricos ricos en proteínas y grasas, con un elevado contenido de colesterol. Son también ricas en vitaminas liposolubles A y D y minerales como el fósforo, el potasio y sobre todo sodio por la adición de sal.

Los sucedáneos de caviar proceden de huevos de otros peces de agua dulce o salada a los que se les añade colorante para imitar el color del caviar.

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