Los Productos del Mar (I): Las Algas4 min read

niciamos un nuevo monográfico que hemos titulado «Los productos del mar». Nuestra intención es acercar un poco más todo lo que nos ofrece la extensión más grande de nuestro planeta, el agua. Navegaremos por las especies más conocidas y presentaremos otras que quizás no lo sean tanto o que sencillamente no se tiene costumbre de consumir. Daremos a conocer las variedades de productos que existen (y que a veces no tenemos en cuenta), como siempre para poder ofrecer más variedad en la alimentación y nuevas ideas para vuestros platos.

Las algas, también conocidas como verduras de mar, forman parte desde hace mucho tiempo de las culturas culinarias con grandes extensiones de costas, como islas o penínsulas. Aunque hace años que la industria alimentaria las explota como aditivos, la utilización para consumo directo ha llegado a Europa a través de la gastronomía oriental, especialmente la japonesa.

De la misma manera que Japón es el mayor consumidor de algas a nivel mundial, también es uno de los principales productores. Actualmente, dentro de nuestras fronteras, Galicia empieza a tener empresas con dedicación exclusiva a la explotación de este producto para su consumo directo.

No suelen encontrarse en el lineal de los supermercados. Donde sí las obtendremos con facilidad es en las tiendas de dietética. También las podemos encontrar a través de empresas, principalmente las mismas industrias productoras, cooperativas que hacen venta por nternet o tiendas de productos orientales. Principalmente las encontramos desecadas y las tendremos que rehidratar para poder elaborar diferentes recetas.

Actualmente existen unas cincuenta especies que son comestibles, aunque en nuestra cultura las más conocidas no llegan a la decena. Las más conocidas son:

• El alga Nori, muy conocida para su utilización en la elaboración de la envoltura del sushi.
• El alga Kombu, que se utiliza para la elaboración de sopas. En Japón se utiliza para preparar el caldo dashi.
• El alga Wakame se comercializa desecada y salada y hay que desalarla antes de consumir.
• El Espagueti de mar tiene una morfología alargada y plana, como unos tallarines, y es una de las más versátiles en la utilización en la cocina.
• El alga Dulse es de cultivo Atlántico, de color rojo y se puede consumir tanto cruda como cocida.
• El Musgo de rlanda tiene un sabor bastante neutro y se utiliza por sus propiedades gelificantes.
• El Cochayuyo tiene un aspecto bastante diferente de las otras algas. Sus hojas carnosas y de sabor intenso eran utilizadas por las tribus indígenas americanas. Se utiliza en trocitos para la elaboración de sopas o pastas.
• Las algas Hiziki o Hijiki tienen un color oscuro y su aspecto recuerda a pequeños tronquitos de liquen. Tiene un sabor intenso y se utiliza en pequeñas cantidades.
• El alga Agar-agar no tiene un uso culinario destacado ya que es un alga de sabor neutro. Sí que se utiliza para hacer gelatinas. Es alargada y transparente. La podemos encontrar entera, en copos o molida.

A nivel nutricional las algas destacan por su riqueza en minerales. Si además tenemos en cuenta que normalmente las encontramos desecadas, sus nutrientes estarán más concentrados. Aun así, por su sabor intenso y propiedades culinarias, las algas no forman parte de un plato como ingrediente principal, si no que se utilizan más como condimento o acompañamiento. De modo que su aportación nutricional es más bien complementaria.

Los minerales presentes con más importancia son el yodo, responsable del buen funcionamiento de la glándula tiroides. De hecho, un alga muy utilizada para esta función es la spirulina. Por este motivo no está indicada en caso de hipertiroidismo, o con antecedentes, ya que interferiría en la medicación. Por otro lado cabe destacar que las algas son prácticamente la única fuente de yodo en dietas vegetarianas. El sodio también está presente en cantidades importantes. Por tanto, no se recomienda la ingesta de grandes cantidades de algas a quien tenga limitada la ingesta de este nutriente (hipertensión, trastornos renales, o retención de líquidos).

El calcio, el fósforo, magnesio, flúor, hierro y zinc son otros de los minerales destacados.

En cuanto a vitaminas podemos encontrar vitaminas A, C y del grupo B. Sobre la presencia de vitamina B12 existen controversias al respecto.

Si bien está claro que algas como la Nori, Kombu y Wakame han resultado contener cantidades elevadas, los estudios realizados indican que no se puede valorar que esta sea biodisponible para el organismo humano. Esto quiere decir que no se puede asegurar, con los estudios realizados hasta el momento, que la vitamina B12 contenida en estas algas pueda ser utilizada por nuestro cuerpo. Es por ello que, desde las asociaciones de vegetarianos no se recomiendan las algas como fuente natural de vitamina B12. Y que por el momento sólo los alimentos de origen animal son portadores de esta vitamina en su forma activa.