a solanina forma parte de un grupo de compuestos químicos llamados glucoalcaloides, presentes en las plantas solanáceas, algunas de ellas de consumo habitual. A este grupo pertenecen la solanina, la chaconina y la tomatina y se encuentran en patatas (solanina y chaconina), berenjenas (solanina) y tomates (tomatina).
a solanina
a solanina, así como la chaconina y la tomatina, son sintetizados por las plantas como sistema de defensa natural y ejercen acción plaguicida y fungicida. Una planta que haya sufrido infecciones o que haya tenido unas condiciones de crecimiento adversas tendrá mayor concentración de glucoalcaloides que otra que no haya sufrido. as condiciones ambientales de cultivo, la madurez y/o el posterior almacenamiento también pueden influir en las concentraciones presentes en la hortaliza.
¿Cuánta solanina debemos ingerir para que sea tóxica?
a solanina puede llegar a resultar tóxica si se consume cierta cantidad. a dosis tóxica es de 2 a 5 mg de solanina por Kg de peso corporal. Por ejemplo, para una persona de 60kg, la dosis tóxica será de 120mg a 300mg.
Aunque no hay que asustarse por estos datos, ya que difícilmente, tanto berenjenas como patatas o tomates alcanzan estas cantidades.
PATATAS: as patatas contienen solanina y chiconina. os glucoalcaloides están presentes en todas las partes de la planta (hojas, tallos y frutos verdes). a OMS estableció como ingesta aceptable de solanina unos valores de 2mg a 10mg/100g de patata / día. Además, las variedades comerciales no llegan a tener más de 200mg/Kg de patata. Si tenemos en cuenta que una ración de consumo de patatas son entre 150 y 200g, no llegaremos a alcanzar la dosis tóxica.
a proporción de solanina en una patata puede verse incrementada por varios factores:
- En patatas jóvenes o verdes: as patatas van perdiendo parte del tóxico conforme van madurando
- Exposición a la luz y la humedad: la acción de la luz y la humedad aumenta la proporción de solanina y chiconina
- Pequeños defectos en la piel: los golpes y heridas harán que la patata quiera incrementar su defensa ante posibles ataques y esto lo hará sintetizando más glucoalcaloides
- a germinación: las patatas que hayan empezado a germinar tendrán también más cantidad de solanina
- Condiciones de cultivo: si durante el cultivo la patata ha quedado expuesta a la luz y/o a condiciones adversas hará incrementar la concentración de solanina
- a variedad de patata: hay diversidad de concentración pero en general todas las variedades presentan cantidades seguras para el consumo humano
¿Cómo podemos saber si contiene mucha solanina?
Una manera de identificar si la patata presenta más cantidad de solanina es observando su color. a exposición a la luz hace incrementar también la concentración en clorofila de la patata, dándole un tono verdoso a la piel. Por lo tanto, observando este cambio sabremos también que una patata con la piel verde tendrá más solanina.
a mayor parte de glucoalcaloides se encuentran en la parte más externa, la piel y justo debajo la piel, así pues, si pelamos una patata podemos estar eliminando hasta el 80% de solanina.
BERENJENAS: a cantidad de solanina presente en la berenjena es inferior a la contenida en la patata. Sin embargo, al igual que ocurre con el tubérculo, no se recomienda la ingesta en crudo de berenjena. a solanina de la berenjena está presente en todas las partes de la planta.
TOMATES: os tomates no contienen solanina pero sí tomatina, el último de los glucoalcaloides. Ésta está presente en toda la planta pero cuando la fruta madura, disminuye la concentración. Por lo tanto, el peligro se minimiza cuando consumimos los tomates en su punto óptimo de maduración.
a cocción a altas temperaturas puede llegar a destruir la mayor parte de los glucoalcaloides presentes en patatas, berenjenas y tomates. Con temperaturas superiores a 170ºC aseguramos la destrucción de más cantidad de solanina. Con el cocido, en cambio, todavía se conserva la mayor parte.
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